kockens illustrerade Köttbok

kött kan beredas med många tillagningsmetoder-allt från rostning till grillning. Det finns dock fem grundläggande principer som gäller för de allra flesta av dessa recept, liksom för de flesta fjäderfärecept.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

hög värme utvecklar smak

Browning skapar en enorm mängd smak och är ett viktigt steg när du lagar kött. Detta händer genom en process som kallas Maillard-reaktionen, uppkallad efter den franska kemisten som först beskrev den i början av 1900-talet. Maillard-reaktionen inträffar när aminosyrorna och sockerarterna i maten utsätts för värme, vilket får dem att kombinera. I sin tur skapas hundratals olika smakföreningar. Dessa föreningar bryts ner för att bilda ännu fler nya smakföreningar, och så vidare, och så vidare. När du bryner Kött vill du ha en djupbrun sår och en märkbar tjock skorpa på alla sidor—bäst erhållen genom snabb tillagning över hög värme. För att säkerställa att köttet brinner ordentligt, se först till att köttet är torrt innan det går in i pannan; klappa det ordentligt med pappershanddukar. Detta är särskilt viktigt med tidigare fryst kött, vilket ofta släpper ut mycket vatten. För det andra, se till att pannan är varm genom att förvärma den på hög värme tills fettet som läggs till pannan skimrar eller nästan röker. Slutligen, se till att inte överfulla pannan; det bör finnas minst 1/4 tum utrymme mellan köttbitarna. Om det inte finns, kommer köttet sannolikt att ånga istället för brunt. Om det behövs, laga köttet i två eller tre satser.

låg värme bevarar fukt

för stora köttstycken eller fjäderfä förespråkar vi ofta en låg och långsam matlagningsmetod. Vi finner att detta tillvägagångssätt gör att mitten kan komma upp till önskad inre temperatur med mindre risk för överkokning av de yttre skikten.

ett experiment som vi nyligen genomförde visar att även matlagning inte är den enda fördelen med långsam rostning: det hjälper också till att minimera förlusten av smakrika juicer (och fett). Vi tog två 6-pund revben och rostade en vid 450 grader och den andra vid 250 grader tills var och en var medium-sällsynt. Vi vägde sedan de kokta stekarna. Den långsamt kokta steken hade förlorat cirka 9,25 procent av sin startvikt, medan högtemperatursteken hade förlorat nästan 25 procent av sin ursprungliga vikt. Varför skillnaden? Proteiner krymper mindre och uttrycker mindre fukt och fett när de kokas vid måttliga temperaturer än vid rostning vid hög värme.

Ilo_beredningchuckeyeroast---2-av-3

matcha snittet till tillagningsmetoden

tuffa snitt, som vanligtvis kommer från de kraftigt utövade delarna av djuret, såsom axeln eller rumpan, svarar bäst på långsamma tillagningsmetoder, såsom grytor, stewing eller grillning. Det primära målet med långsam matlagning är att smälta kollagen i bindväven och därigenom omvandla en tuff köttbit till en öm. Dessa nedskärningar serveras alltid bra gjort.

mjuka skär med lite bindväv kommer vanligtvis från delar av djuret som får lite träning (som länden, området längs baksidan av ko eller gris). Dessa nedskärningar svarar bäst på snabbare, torrvärme tillagningsmetoder, såsom grillning eller rostning. Dessa skärningar kokas till en viss doneness. Långvarig matlagning ökar fuktförlusten och kan göra dessa ömma skärningar tuffa.

glöm inte om överföring matlagning

eftersom temperaturen på köttet kommer att fortsätta att stiga när den vilar, en effekt som kallas överföring matlagning, kött bör tas bort från ugnen, grill, eller panorera när det är 5 till 10 grader under önskad serveringstemperatur. Överföringskokning gäller inte fjäderfä och fisk (de behåller inte värme såväl som den täta muskelstrukturen i kött). Följande temperaturer bör användas för att bestämma när du ska stoppa tillagningsprocessen.

doneness Temperaturer för kött och fjäderfä*

nötkött/lamm / kalvkött temperatur
sällsynt 115 till 120 grader (120 till 125 grader efter vila)
Medium-sällsynt 120 till 125 grader (125 till 130 grader efter vila)
Medium 130 till 135 grader (135 till 140 grader efter vila)
Medium-brunn 140 till 145 grader (145 till 150 grader efter vila)
bra gjort 150 till 155 grader (155 till 160 grader efter vila)
griskött
Medium 140 till 145 grader (150 grader efter vila)
bra gjort 150 till 155 grader (160 grader efter vila)
kyckling och kalkon
vitt kött 160 grader
mörkt kött 175 grader

*dessa doneness temperaturer representerar testkökets bedömning av smaklighet vägd mot säkerhet. Grunderna från USDA skiljer sig något: koka hela köttstycken, inklusive fläsk, till en inre temperatur på minst 145 grader och låt vila i minst 3 minuter. Koka alla malet kött till en inre temperatur på minst 160 grader. Koka allt fjäderfä, inklusive markfjäderfä, till en inre temperatur på minst 165 grader. Du kan läsa mer information om livsmedelssäkerhet från USDA.

ILO_JudgingDoneness-termometer

varför vilande kött är viktigt

syftet med vilande kött är att låta juicerna, som drivs till mitten under tillagningen, omfördela sig genom köttet. Som ett resultat kommer kött som har vilat att kasta mycket mindre juice än kött skivat direkt efter tillagningen. För att testa denna teori grillade vi fyra biffar och lät två vila medan vi skivade in i de andra två omedelbart. Biffarna som hade vilat i 10 minuter kasta 40 procent mindre juice än biffarna skivade direkt efter tillagningen. Köttet på unrested biffar såg också gråare och var inte så anbud. En tunn biff eller hacka bör vila i 5 till 10 minuter, en tjockare stek i 15 till 20 minuter. Och när du lagar en stor stek som en kalkon, ska köttet vila i ca 40 minuter innan det skärs.

Brasilien detta innehåll är utdrag ur kapitlet Essentials från Cooks illustrerade Köttbok. Se mer i boken.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.