Cook’ s Illustrated Meat Book

carnea poate fi preparată prin numeroase metode de gătit—totul, de la prăjire la grătar. Cu toate acestea, există cinci principii de bază care se aplică marea majoritate a acestor rețete, precum și majorității rețetelor de păsări de curte.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

căldura mare dezvoltă aroma

Browning creează o cantitate extraordinară de aromă și este un pas cheie atunci când gătiți carne. Acest lucru se întâmplă printr-un proces numit reacția Maillard, numit după chimistul francez care a descris-o pentru prima dată la începutul anilor 1900. reacția Maillard apare atunci când aminoacizii și zaharurile din alimente sunt supuse căldurii, ceea ce le determină să se combine. La rândul lor, sunt create sute de compuși aromatici diferiți. Acești compuși se descompun pentru a forma încă mai mulți compuși de aromă noi și așa mai departe și așa mai departe. Când rumeniți carnea, doriți o căutare maro profundă și o crustă groasă discernabilă pe toate părțile—obținută cel mai bine prin gătirea rapidă la foc mare. Pentru a vă asigura că carnea se rumeneste corect, asigurați-vă mai întâi că carnea este uscată înainte de a intra în tigaie; bateți-l bine cu prosoape de hârtie. Acest lucru este deosebit de important în cazul cărnii congelate anterior, care eliberează adesea multă apă. În al doilea rând, asigurați-vă că tigaia este fierbinte preîncălzind-o la foc mare până când grăsimea adăugată în tigaie strălucește sau aproape fumează. În cele din urmă, asigurați-vă că nu supraaglomerați tigaia; ar trebui să existe cel puțin 1/4 inch de spațiu între bucățile de carne. Dacă nu există, carnea este probabil să se aburească în loc de maro. Dacă este necesar, gătiți carnea în două sau trei loturi.

căldura scăzută păstrează umiditatea

pentru bucăți mari de carne sau păsări de curte, susținem adesea o metodă de gătit scăzută și lentă. Constatăm că această abordare permite centrului să ajungă la temperatura internă dorită, cu un risc mai mic de supraîncărcare a straturilor exterioare.

un experiment pe care l-am realizat recent dovedește că chiar și gătitul nu este singurul beneficiu al prăjirii lente: ajută, de asemenea, la minimizarea pierderii sucurilor aromate (și a grăsimilor). Am luat două fripturi de coaste de 6 kilograme și am prăjit una la 450 de grade și cealaltă la 250 de grade până când fiecare a fost mediu-rar. Apoi am cântărit fripturile gătite. Friptura gătită lent a pierdut aproximativ 9,25% din greutatea inițială, în timp ce friptura la temperaturi ridicate a pierdut aproape 25% din greutatea inițială. De ce diferența? Proteinele se micșorează mai puțin și exprimă mai puțină umiditate și grăsime atunci când sunt gătite la temperaturi moderate decât atunci când sunt prăjite la foc mare.

 Ilo_prepararechuckeyeroast---2-din-3

potriviți tăietura cu metoda de gătit

tăieturile dure, care provin în general din părțile puternic exercitate ale animalului, cum ar fi umărul sau crupa, răspund cel mai bine la metodele de gătit lent, cum ar fi prăjirea în oală, fierberea sau grătarul. Scopul principal al gătitului lent este de a topi colagenul în țesutul conjunctiv, transformând astfel o bucată de carne dură într-una delicată. Aceste tăieturi sunt întotdeauna servite bine făcute.

tăieturile delicate cu puțin țesut conjunctiv provin, în general, din părți ale animalului care primesc puțin exercițiu (cum ar fi coapsa, zona de-a lungul spatelui vacii sau porcului). Aceste tăieturi răspund cel mai bine la metode de gătit mai rapide, la căldură uscată, cum ar fi grătarul sau prăjirea. Aceste tăieturi sunt gătite la o anumită coacere. Gătirea prelungită crește pierderea de umiditate și poate transforma aceste tăieturi fragede dure.

nu uitați de gătitul reportat

deoarece temperatura cărnii va continua să crească pe măsură ce se odihnește, un efect numit gătit reportat, carnea trebuie scoasă din cuptor, grătar sau tigaie atunci când este cu 5 până la 10 grade sub temperatura de servire dorită. Gătitul reportat nu se aplică păsărilor de curte și peștilor (acestea nu rețin căldura, precum și structura musculară densă din carne). Următoarele temperaturi trebuie utilizate pentru a determina când să opriți procesul de gătire.

temperaturi de coacere pentru carne și păsări de curte*

carne de vită/miel / vițel temperatură
Rare 115 până la 120 de grade (120 până la 125 de grade după repaus)
Mediu-Rare 120 până la 125 de grade (125 până la 130 de grade după repaus)
Mediu 130 la 135 de grade (135 la 140 de grade după repaus)
mediu-bine 140 la 145 de grade (145 la 150 de grade după repaus)
bine făcut 150 până la 155 de grade (155 la 160 de grade după odihnă)
carne de porc
Mediu 140 la 145 de grade (150 de grade după repaus)
bine făcut 150 până la 155 de grade (160 de grade după odihnă)
pui și curcan
carne albă 160 grade
carne întunecată 175 grade

*aceste temperaturi de coacere reprezintă evaluarea gustului bucătăriei de testare cântărită în raport cu siguranța. Elementele de bază de la USDA diferă oarecum: gătiți bucăți întregi de carne, inclusiv carne de porc, la o temperatură internă de cel puțin 145 de grade și lăsați să se odihnească cel puțin 3 minute. Gatiti toate carnea macinata la o temperatura interna de cel putin 160 de grade. Gătiti toate păsările de curte, inclusiv păsările de curte măcinate, la o temperatură internă de cel puțin 165 de grade. Puteți citi mai multe informații despre siguranța alimentară de la USDA.

Ilo_judgingdoneness-termometru

de ce este esențială odihna cărnii

scopul odihnei cărnii este de a permite sucurilor, care sunt conduse spre centru în timpul gătitului, să se redistribuie în întreaga carne. Drept urmare, carnea care s-a odihnit va vărsa mult mai puțin suc decât carnea feliată imediat după gătit. Pentru a testa această teorie, am prăjit patru fripturi și am lăsat două să se odihnească în timp ce le-am tăiat imediat în celelalte două. Fripturile care s-au odihnit timp de 10 minute au vărsat cu 40% mai puțin suc decât fripturile feliate imediat după gătit. Carnea de pe fripturile nerestate părea, de asemenea, mai gri și nu era la fel de fragedă. O friptură subțire sau cotlet ar trebui să se odihnească timp de 5 până la 10 minute, o friptură mai groasă timp de 15 până la 20 de minute. Și când gătiți o friptură mare ca un curcan, carnea ar trebui să se odihnească timp de aproximativ 40 de minute înainte de a fi sculptată.

XV acest conținut este extras din capitolul Essentials din cartea ilustrată a bucătarului. Vezi mai multe în interiorul cărții.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.