ilustrowana książka kucharska kucharza

mięso można przygotować wieloma metodami gotowania – od pieczenia po grillowanie. Istnieje jednak pięć podstawowych zasad, które mają zastosowanie do zdecydowanej większości tych przepisów, a także do większości przepisów dotyczących drobiu.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

wysokie ciepło rozwija smak

brązowienie tworzy ogromną ilość smaku i jest kluczowym krokiem podczas gotowania mięsa. Dzieje się tak w procesie zwanym reakcją Maillarda, nazwanym na cześć francuskiego chemika, który po raz pierwszy opisał ją na początku XX wieku. reakcja Maillarda występuje, gdy aminokwasy i cukry w żywności są poddawane działaniu ciepła, co powoduje ich łączenie. Z kolei powstają setki różnych związków smakowych. Związki te rozpadają się, tworząc jeszcze więcej nowych związków smakowych, i tak dalej, i tak dalej. Podczas brązowienia mięsa, chcesz głębokiego brązowego sear i zauważalnie grubą skórkę ze wszystkich stron—najlepiej uzyskać przez szybkie gotowanie na dużym ogniu. Aby upewnić się, że mięso brązowieje prawidłowo, najpierw upewnij się, że mięso jest suche, zanim trafi na patelnię; poklep go dokładnie ręcznikami papierowymi. Jest to szczególnie ważne w przypadku wcześniej zamrożonego mięsa, które często uwalnia dużą ilość wody. Po drugie, upewnij się, że patelnia jest gorąca, podgrzewając ją na dużym ogniu, aż tłuszcz dodany do patelni połyskuje lub prawie dymi. Na koniec upewnij się, że nie przepełniłeś patelni; między kawałkami mięsa powinno być co najmniej 1/4 cala przestrzeni. Jeśli nie, mięso może parować zamiast brązowego. W razie potrzeby gotuj mięso w dwóch lub trzech partiach.

niskie ciepło zachowuje wilgoć

w przypadku dużych kawałków mięsa lub drobiu często opowiadamy się za metodą niskiego i powolnego gotowania. Okazuje się, że takie podejście pozwala centrum osiągnąć pożądaną temperaturę wewnętrzną przy mniejszym ryzyku przegotowania zewnętrznych warstw.

eksperyment, który niedawno przeprowadziliśmy, dowodzi, że nawet gotowanie nie jest jedyną zaletą powolnego pieczenia: pomaga również zminimalizować utratę aromatycznych soków (i tłuszczu). Wzięliśmy dwie 6-funtowe pieczenie żeber i pieczone jeden w 450 stopni, a drugi w 250 stopni, aż każdy był średnio Rzadki. Następnie zważyliśmy gotowane pieczeni. Pieczeń wolno gotowana straciła około 9,25 procent swojej początkowej wagi, podczas gdy pieczeń wysokotemperaturowa straciła prawie 25 procent swojej pierwotnej wagi. Co za różnica? Białka kurczą się mniej i wyrażają mniej wilgoci i tłuszczu podczas gotowania w umiarkowanych temperaturach niż podczas pieczenia na dużym ogniu.

ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-z-3

Dopasuj cięcie do metody gotowania

twarde kawałki, które zwykle pochodzą z mocno ćwiczonych części zwierzęcia, takich jak ramię lub zadek, najlepiej reagują na metody powolnego gotowania, takie jak pieczenie garnka, duszenie lub grillowanie. Głównym celem powolnego gotowania jest stopienie kolagenu w tkance łącznej, przekształcając w ten sposób twardy kawałek mięsa w delikatny. Te kawałki są zawsze dobrze serwowane.

delikatne kawałki z niewielką tkanką łączną zwykle pochodzą z części zwierzęcia, które są mało ćwiczone (takich jak schab, obszar wzdłuż grzbietu krowy lub świni). Kawałki te najlepiej reagują na szybsze metody gotowania na sucho, takie jak grillowanie lub pieczenie. Kawałki te są gotowane do określonej doneness. Długotrwałe gotowanie zwiększa utratę wilgoci i może sprawić, że te delikatne kawałki będą trudne.

nie zapomnij o Carryover Cooking

ponieważ temperatura mięsa będzie nadal rosnąć w miarę spoczynku, efekt zwany carryover cooking, mięso należy usunąć z piekarnika, grilla lub patelni, gdy jest 5 do 10 stopni poniżej pożądanej temperatury serwowania. Carryover cooking nie stosuje się do drobiu i ryb (nie zatrzymują ciepła, a także gęstej struktury mięśni w mięsie). Następujące temperatury powinny być używane do określenia, kiedy zatrzymać proces gotowania.

Doneness temperatury dla mięsa i drobiu*

wołowina/jagnięcina / cielęcina temperatura
rzadko 115 do 120 stopni (120 do 125 stopni po odpoczynku)
średnio Rzadki 120 do 125 stopni (125 do 130 stopni po odpoczynku)
średni 130 do 135 stopni (135 do 140 stopni po odpoczynku)
średni-dobrze 140 do 145 stopni (145 do 150 stopni po odpoczynku)
dobrze zrobione 150 do 155 stopni (155 do 160 stopni po odpoczynku)
wieprzowina
średni 140 do 145 stopni (150 stopni po odpoczynku)
dobrze zrobione 150 do 155 stopni (160 stopni po odpoczynku)
kurczak z indykiem
białe mięso 160 stopni
ciemne mięso 175 stopni

*te temperatury doneness reprezentują ocenę smakowitości kuchni testowej ważoną przed bezpieczeństwem. Podstawy z USDA różnią się nieco: gotuj całe kawałki mięsa, w tym wieprzowinę, do temperatury wewnętrznej co najmniej 145 stopni i pozostaw na co najmniej 3 minuty. Gotować wszystkie zmielone mięso do temperatury wewnętrznej co najmniej 160 stopni. Cały drób, w tym zmielony, gotować do temperatury wewnętrznej co najmniej 165 stopni. Możesz przeczytać więcej informacji na temat bezpieczeństwa żywności z USDA.

ILO_JudgingDoneness-Termometr

dlaczego mięso spoczynkowe jest niezbędne

celem mięsa spoczynkowego jest umożliwienie sokom, które są doprowadzane do środka podczas gotowania, aby się redystrybuowały w całym mięsie. W rezultacie mięso, które wypoczęło, zrzuci znacznie mniej soku niż mięso pokrojone bezpośrednio po ugotowaniu. Aby przetestować tę teorię, grillowaliśmy cztery steki i pozwalaliśmy dwóm odpocząć, jednocześnie krojąc pozostałe dwa natychmiast. Steki, które wypoczął przez 10 minut rzucić 40 procent mniej soku niż steki pokrojone zaraz po ugotowaniu. Mięso na stekach również wyglądało szaro i nie było tak delikatne. Cienki stek lub kotlet powinien odpoczywać przez 5 do 10 minut, grubsza pieczeń przez 15 do 20 minut. A podczas gotowania dużej pieczonej jak indyk, mięso powinno odpoczywać przez około 40 minut, zanim zostanie wyrzeźbione.

➜ Ta treść pochodzi z rozdziału Essentials z ilustrowanej książki kucharza o mięsie. Zobacz więcej w książce.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.