O Livro de carne ilustrado do cozinheiro

a carne pode ser preparada por vários métodos de cozimento – tudo, desde assar até grelhar. No entanto, existem cinco princípios básicos que se aplicam à grande maioria dessas receitas, bem como à maioria das receitas de aves.

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High Heat desenvolve sabor

Browning cria uma enorme quantidade de sabor e é um passo fundamental ao cozinhar carne. Isso acontece através de um processo chamado a reação de Maillard, em homenagem ao químico francês que descreveu pela primeira vez no início de 1900. A reação de Maillard ocorre quando os aminoácidos e açúcares nos alimentos são submetidos ao calor, o que faz com que eles se combinam. Por sua vez, centenas de compostos de sabor diferentes são criados. Esses compostos se decompõem para formar ainda mais novos compostos de sabor, e assim por diante, e assim por diante. Ao dourar a carne, você quer um mar marrom profundo e uma crosta discernivelmente espessa por todos os lados—melhor obtida por cozimento rápido em fogo alto. Para garantir que a carne doure adequadamente, primeiro certifique-se de que a carne esteja seca antes de entrar na panela; dê um tapinha bem com toalhas de papel. Isso é especialmente importante com a carne previamente congelada, que geralmente libera muita água. Em segundo lugar, certifique-se de que a panela esteja quente pré-aquecendo-a em fogo alto até que a gordura adicionada à panela esteja brilhando ou quase fumando. Finalmente, certifique-se de não superlotar a panela; deve haver pelo menos 1/4 polegada de espaço entre os pedaços de carne. Se não houver, é provável que a carne cozinhe no vapor em vez de marrom. Se necessário, cozinhe a carne em dois ou três lotes.

o fogo baixo preserva a umidade

para grandes cortes de carne ou aves, muitas vezes defendemos um método de cozimento baixo e lento. Descobrimos que essa abordagem permite que o centro atinja a temperatura interna desejada com menos risco de cozinhar demais as camadas externas.Um experimento que recentemente realizamos prova que mesmo cozinhar não é o único benefício da torrefação lenta: também ajuda a minimizar a perda de sucos saborosos (e gordura). Pegamos dois assados de COSTELA de 6 libras e assamos um a 450 graus e o outro a 250 graus até que cada um fosse médio-raro. Em seguida, pesamos os assados cozidos. O assado de cozimento lento perdeu cerca de 9,25% de seu peso inicial, enquanto o assado de alta temperatura perdeu quase 25% de seu peso original. Por que a diferença? As proteínas encolhem menos e expressam menos umidade e gordura quando cozidas em temperaturas moderadas do que quando assadas em fogo alto.

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Correspondência da Corte para o Método de Cozimento

cortes Difíceis, que geralmente vêm do fortemente exercido partes do animal, tais como o ombro ou alcatra, respondem melhor a cozinhar lentamente métodos, tais como a panela de assar, grelhar, ou churrasco. O principal objetivo do cozimento lento é derreter o colágeno no tecido conjuntivo, transformando assim um pedaço duro de carne em um macio. Esses cortes são sempre bem servidos.Cortes tenros com pouco tecido conjuntivo geralmente vêm de partes do animal que recebem pouco exercício (como o lombo, a área ao longo da parte de trás da vaca ou porco). Esses cortes respondem melhor a métodos de cozimento mais rápidos e secos, como grelhar ou assar. Esses cortes são cozidos para um cozimento específico. O cozimento prolongado aumenta a perda de umidade e pode tornar esses cortes tenros difíceis.

não se Esqueça de Transporte de Cozinhar

Desde que a temperatura da carne continuará a crescer como ele repousa, um efeito chamado de transporte de cozimento, a carne deve ser retirado do forno, grill, panela ou quando é de 5 a 10 graus abaixo do desejado temperatura de servir. O cozimento não se aplica a aves e peixes (eles não retêm calor, bem como a estrutura muscular densa na carne). As seguintes temperaturas devem ser usadas para determinar quando parar o processo de cozimento.

o Ponto Temperaturas para Carnes e Aves*

CARNE de BORREGO/VITELA TEMPERATURA
Raros 115 a 120 graus (120 a 125 graus depois de descansar)
O meio-Raro 120 a 125 graus (125 a 130 graus depois de descansar)
Médio 130 a 135 graus (de 135 a 140 graus depois de descansar)
Médio-Bem 140 a 145 graus (145 a 150 graus depois de descansar)
Bem-Feito 150 a 155 graus (155 160 graus depois de descansar)
a carne de PORCO
Médio 140 a 145 graus (150 graus depois de descansar)
Bem-Feito 150 a 155 graus (160 graus depois de descansar)
FRANGO E TURQUIA
Carne Branca 160 graus
Carne Escura 175 graus

*Estas ponto temperaturas representam a cozinha de teste da avaliação da palatabilidade pesava contra a segurança. O básico do USDA difere um pouco: cozinhe cortes inteiros de carne, incluindo carne de porco, a uma temperatura interna de pelo menos 145 graus e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Cozinhe todas as carnes moídas a uma temperatura interna de pelo menos 160 graus. Cozinhe todas as aves, incluindo aves moídas, a uma temperatura interna de pelo menos 165 graus. Você pode ler mais informações sobre segurança alimentar do USDA.

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Por Que a carne em repouso é essencial

o objetivo da carne em repouso é permitir que os sucos, que são levados ao centro durante o cozimento, se redistribuam por toda a carne. Como resultado, a carne que descansou derramará muito menos suco do que a carne fatiada logo após o cozimento. Para testar essa teoria, grelhamos quatro bifes e deixamos dois descansar enquanto cortamos os outros dois imediatamente. Os bifes que descansaram por 10 minutos derramaram 40% menos suco do que os bifes fatiados logo após o cozimento. A carne nos bifes sem restrições também parecia mais cinzenta e não era tão macia. Um bife Fino ou costeleta deve descansar por 5 a 10 minutos, um assado mais grosso por 15 a 20 minutos. E ao cozinhar um assado grande como um peru, a carne deve descansar por cerca de 40 minutos antes de ser esculpida.

This este conteúdo é extraído do Capítulo essencial do Livro de carne ilustrado do cozinheiro. Veja mais dentro do livro.

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