The Cook’ s Illustrated Meat Book

vlees kan worden bereid door tal van kookmethoden—alles van roosteren tot grillen. Er zijn echter vijf basisprincipes die van toepassing zijn op de overgrote meerderheid van deze recepten, evenals op de meeste gevogelte recepten.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

hoge hitte ontwikkelt smaak

Browning creëert een enorme hoeveelheid smaak en is een belangrijke stap bij het koken van vlees. Dit gebeurt via een proces genaamd de Maillard-reactie, genoemd naar de Franse chemicus die het voor het eerst beschreef in de vroege jaren 1900. de Maillard-reactie treedt op wanneer de aminozuren en suikers in het voedsel worden blootgesteld aan hitte, waardoor ze te combineren. Op zijn beurt worden honderden verschillende smaakstoffen gecreëerd. Deze verbindingen breken af om nog meer nieuwe smaakverbindingen te vormen, enzovoort, enzovoort. Bij het bruinen van vlees wil je een diepbruine braadsel en een duidelijk dikke korst aan alle kanten—het beste verkregen door snel te koken op hoog vuur. Om ervoor te zorgen dat vlees bruin goed, eerst zorg ervoor dat het vlees droog is voordat het gaat in de pan; dep het grondig met papieren handdoeken. Dit is vooral belangrijk bij eerder ingevroren vlees, dat vaak veel water afgeeft. Ten tweede, zorg ervoor dat de pan warm is door het voorverwarmen op hoog vuur totdat het vet toegevoegd aan de pan glinstert of bijna rookt. Tot slot, zorg ervoor dat de pan niet overbevolkt; er moet ten minste 1/4 inch ruimte tussen de stukken vlees. Als die er niet is, zal het vlees waarschijnlijk stomen in plaats van bruin. Indien nodig, kook het vlees in twee of drie partijen.

laag vuur bewaart vocht

voor grote stukken vlees of gevogelte pleiten we vaak voor een laag-en-langzaam kookmethode. We vinden dat deze aanpak het centrum in staat stelt om tot de gewenste interne temperatuur te komen met minder risico van overcooking van de buitenste lagen.Een experiment dat we onlangs hebben uitgevoerd bewijst dat zelfs koken niet het enige voordeel is van langzaam roosteren: het helpt ook om het verlies van smaakvolle sappen (en vet) te minimaliseren. We namen twee 6-pond rib gebraad en geroosterd een op 450 graden en de andere op 250 graden tot elk medium-zeldzaam was. We woog vervolgens de gekookte braadstukken. Het langzaam gekookte gebraad had ongeveer 9,25 procent van zijn begingewicht verloren, terwijl het hoge temperatuur gebraad bijna 25 procent van zijn oorspronkelijke gewicht had verloren. Waarom het verschil? Eiwitten krimpen minder en uiten minder vocht en vet wanneer ze worden gekookt bij matige temperaturen dan wanneer ze op hoog vuur worden geroosterd.

ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-van-3

de snede aanpassen aan de kookmethode

harde sneden, die meestal afkomstig zijn van de zwaar uitgeoefende delen van het dier, zoals de schouder of de romp, reageren het best op langzaam koken, zoals roosteren, stoven of barbecueën. Het primaire doel van langzaam koken is om collageen in het bindweefsel te smelten, waardoor een taai stuk vlees wordt omgezet in een mals stuk. Deze bezuinigingen worden altijd goed geserveerd.

gevoelige sneden met weinig bindweefsel zijn meestal afkomstig van delen van het dier die weinig beweging krijgen (zoals de lendenen, het gebied langs de rug van de koe of het varken). Deze sneden reageren het beste op snellere, drooghitte kookmethoden, zoals grillen of roosteren. Deze sneden worden gekookt op een specifieke doneness. Langdurig koken verhoogt het vochtverlies en kan deze zachte sneden taai maken.

vergeet niet het koken met Carryover

omdat de temperatuur van het vlees blijft stijgen naarmate het rust, een effect genaamd carryover cooking, vlees moet worden verwijderd uit de oven, grill of pan wanneer het 5 tot 10 graden onder de gewenste serveertemperatuur. Carryover cooking is niet van toepassing op gevogelte en vis (ze houden geen warmte vast evenals de dichte spierstructuur in vlees). De volgende temperaturen moeten worden gebruikt om te bepalen wanneer het kookproces te stoppen.

de vis gaar Temperaturen voor Vlees en Gevogelte*

RUNDVLEES/LAMSVLEES/KALFSVLEES TEMPERATUUR
Zeldzame 115 tot 120 graden (120 tot 125 graden na de rust)
Medium-Rare 120 tot 125 graden (125 tot 130 graden na de rust)
Medium 130 tot 135 graden (135 tot 140 graden na de rust)
Medium-Well 140 tot 145 graden (145 tot 150 graden na de rust)
Goed Gedaan 150 tot 155 graden (155 160 graden na de rust)
VARKENSVLEES
Medium 140 tot 145 graden (150 graden na de rust)
Goed Gedaan 150 tot 155 graden (160 graden na de rust)
KIP EN KALKOEN
Wit Vlees 160 graden
Donker Vlees 175 graden

*Deze vis gaar temperaturen vertegenwoordigen de test keuken de beoordeling van de smaak afgewogen tegen de veiligheid. De basisprincipes van de USDA verschillen enigszins: kook hele stukken vlees, inclusief varkensvlees, tot een inwendige temperatuur van ten minste 145 graden en laat minstens 3 minuten rusten. Kook al het gemalen vlees tot een inwendige temperatuur van ten minste 160 graden. Kook alle pluimvee, met inbegrip van gemalen pluimvee, tot een inwendige temperatuur van ten minste 165 graden. U kunt meer informatie over voedselveiligheid lezen van de USDA.

Ilo_ Judging doneness-Thermometer

waarom Rust vlees essentieel is

het doel van rust vlees is om de sappen, die tijdens het koken naar het centrum worden gedreven, in staat te stellen zich over het vlees te herverdelen. Als gevolg daarvan zal vlees dat heeft gerust veel minder sap dan vlees direct na het koken gesneden verliezen. Om deze theorie te testen, we gegrild vier steaks en laat twee rusten terwijl het snijden in de andere twee onmiddellijk. De steaks die 10 minuten rustten vergoten 40 procent minder sap dan de steaks gesneden direct na het koken. Het vlees op de ongerestaureerde steaks zag er ook grijzer uit en was niet zo mals. Een dunne steak of chop moet 5 tot 10 minuten rusten, een dikker gebraad gedurende 15 tot 20 minuten. En bij het koken van een groot gebraad als een kalkoen, moet het vlees ongeveer 40 minuten rusten voordat het wordt gesneden.

➜ Deze inhoud is ontleend aan het hoofdstuk Essentials uit het geïllustreerde Vleesboek van de Kok. Zie meer in het boek.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.