Kokkens Illustrerte Kjøttbok

Kjøtt kan tilberedes ved mange tilberedningsmetoder-alt fra steking til grilling— Det er imidlertid fem grunnleggende prinsipper som gjelder for de aller fleste av disse oppskriftene, så vel som for de fleste fjærfeoppskrifter.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

Høy Varme Utvikler Smak

Browning skaper en enorm mengde smak og er et viktig skritt når du lager kjøtt. Dette skjer gjennom en prosess som kalles Maillard-reaksjonen, oppkalt etter den franske kjemikeren som først beskrev Den tidlig på 1900-tallet. Maillard-reaksjonen oppstår når aminosyrene og sukkene i maten blir utsatt for varme, noe som får dem til å kombinere. I sin tur opprettes hundrevis av forskjellige smakforbindelser. Disse forbindelsene brytes ned for å danne enda flere nye smaksforbindelser, og så videre, og så videre. Når du brenner kjøtt, vil du ha en dyp brun sår og en merkbar tykk skorpe på alle sider – best oppnådd ved rask matlaging over høy varme. For å sikre at kjøttet bruner riktig, må du først sørge for at kjøttet er tørt før det går i pannen; klapp det grundig med papirhåndklær. Dette er spesielt viktig med tidligere frosset kjøtt, som ofte frigjør mye vann. For det andre, sørg for at pannen er varm ved å forvarme den over høy varme til fettet som legges til pannen, skinner eller nesten røyker. Til slutt, sørg for ikke å overfylle pannen; det bør være minst 1/4 tommers mellomrom mellom kjøttstykkene. Hvis det ikke er det, vil kjøttet sannsynligvis dampe i stedet for brunt. Om nødvendig, kok kjøttet i to eller tre satser.

Lav Varme Bevarer Fuktighet

for store kjøtt-eller fjærkrestykker anbefaler vi ofte en lav-og-langsom tilberedningsmetode. Vi finner at denne tilnærmingen gjør at senteret kan komme opp til ønsket indre temperatur med mindre risiko for å overkjøle de ytre lagene.

et eksperiment vi nylig gjennomførte viser at selv matlaging ikke er den eneste fordelen med langsom steking: Det bidrar også til å minimere tap av smakfull juice (og fett). Vi tok to 6-pund rib steker og stekt en på 450 grader og den andre på 250 grader til hver var middels sjeldne. Vi veide deretter kokte steker. Den langsomme steken hadde mistet omtrent 9, 25 prosent av startvekten, mens den høye temperaturen hadde mistet nesten 25 prosent av sin opprinnelige vekt. Hvorfor forskjellen? Proteiner krymper mindre og uttrykker mindre fuktighet og fett når de tilberedes ved moderate temperaturer enn når de stekes ved høy varme.

ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-av-3

Match Kuttet Til Matlagingsmetoden

Tøffe kutt, som vanligvis kommer fra de tungt utøvede delene av dyret, for eksempel skulderen eller rumpen, svarer best på sakte matlagingsmetoder, for eksempel grytesteking, stewing eller grilling. Det primære målet med langsom matlaging er å smelte kollagen i bindevevet, og derved omdanne et tøft stykke kjøtt til et ømt. Disse kuttene serveres alltid godt gjort.

ømme kutt med lite bindevev kommer vanligvis fra deler av dyret som får lite mosjon(som loin, området langs baksiden av ku eller gris). Disse kuttene reagerer best på raskere, tørrvarmekokingsmetoder, for eksempel grilling eller steking. Disse kuttene er tilberedt til en bestemt doneness. Langvarig matlaging øker fuktighetstapet og kan gjøre disse ømme kuttene tøffe.

Ikke Glem Om Carry Matlaging

siden temperaturen på kjøtt vil fortsette å stige som den hviler, en effekt som kalles carry matlaging, kjøtt bør fjernes fra ovnen, grill, eller panne når det er 5 til 10 grader under ønsket serveringstemperatur. Carryover matlaging gjelder ikke for fjærfe og fisk (de beholder ikke varme, så vel som den tette muskelstrukturen i kjøtt). Følgende temperaturer bør brukes til å bestemme når du skal stoppe tilberedningsprosessen.

Doneness Temperaturer For Kjøtt Og Fjærfe*

OKSEKJØTT/LAM / KALVEKJØTT TEMPERATUR
Sjeldne 115 til 120 grader (120 til 125 grader etter hvile)
Middels Sjeldne 120 til 125 grader (125 til 130 grader etter hvile)
Medium 130 til 135 grader (135 til 140 grader etter hvile)
Medium-Brønn 140 til 145 grader (145 til 150 grader etter hvile)
Godt Gjort 150 til 155 grader (155 til 160 grader etter hvile)
SVINEKJØTT
Medium 140 til 145 grader (150 grader etter hvile)
Godt Gjort 150 til 155 grader (160 grader etter hvile)
KYLLING OG KALKUN
Hvitt Kjøtt 160 grader
Mørkt Kjøtt 175 grader

*disse doneness temperaturene representerer testkjøkkenets vurdering av smakbarhet veid mot sikkerhet. Grunnleggende FRA USDA varierer noe: Kok hele kjøttstykker, inkludert svinekjøtt, til en indre temperatur på minst 145 grader og la hvile i minst 3 minutter. Kok alle bakken kjøtt til en indre temperatur på minst 160 grader. Kok alt fjærfe, inkludert jordfjærfe, til en indre temperatur på minst 165 grader. Du kan lese mer informasjon om mattrygghet FRA USDA.

 ILO_JudgingDoneness-Termometer

Hvorfor Hvile Kjøtt Er Viktig

formålet med hvile kjøtt er å tillate saftene, som kjøres til sentrum under matlaging, å omfordele seg gjennom kjøttet. Som et resultat vil kjøtt som har hvilt, kaste mye mindre juice enn kjøtt skiver rett etter matlaging. For å teste denne teorien grillet vi fire steker og la to hvile mens vi skar inn i de to andre umiddelbart. Biffene som hadde hvilt i 10 minutter kaste 40 prosent mindre juice enn biffene skiver rett etter matlaging. Kjøttet på unrested steker så også gråere og var ikke så ømt. En tynn biff eller hogge skal hvile i 5 til 10 minutter, en tykkere stek i 15 til 20 minutter. Og når du lager en stor stek som kalkun, skal kjøttet hvile i ca 40 minutter før det er skåret.

➜ dette innholdet er hentet Fra Hovedkapitlet i Kokkens Illustrerte Kjøttbok. Se mer inne i boken.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.