요리사의 그림 고기 책

고기는 구이에서 굽고에 이르기까지 다양한 조리 방법으로 준비 할 수 있습니다. 그러나,대부분의 가금류 조리법 뿐만 아니라 이러한 조리법의 대부분에 적용 되는 5 개의 기본 원칙이 있다.

고열은 맛을 발전시킵니다

브라우닝은 엄청난 양의 맛을 만들어 내고 고기를 요리 할 때 중요한 단계입니다. 이것은 1900 년대 초에 처음 기술 한 프랑스 화학자의 이름을 딴 메이 야르 반응이라는 과정을 통해 발생합니다.메이 야르 반응은 음식에 들어있는 아미노산과 설탕이 열을 가할 때 발생하며,이로 인해 결합하게됩니다. 차례로 수백 가지의 다른 향미 화합물이 만들어집니다. 이 화합물은 더 많은 새로운 향미 화합물을 형성하기 위해 분해됩니다. 고기를 갈변 할 때,당신은 깊은 갈색 시든 모든면에 식별 할 두꺼운 빵 껍질을 원하는-최고의 높은 열을 통해 빠른 요리에 의해 얻을. 고기 브라운 제대로 되도록 먼저 고기;팬으로 들어가기 전에 건조 있는지 확인 종이 타월로 철저 하 게 두드려. 이것은 종종 물 많은 출시 이전에 냉동 고기에 특히 중요하다. 둘째로,팬에 추가한 지방질이 희미하게 빛나고 또는 거의 연기가 날 때까지 팬은 고열에 그것을 미리 데워서 뜨겁다 확인한다. 마지막으로,팬을 혼잡하게 하지 않는 것을 확인하십시오;고기의 조각 사이 공간의 적어도 1/4 인치가 있어야 합니다. 그렇지 않은 경우,고기는 갈색 대신 증기 가능성이 높습니다. 필요한 경우 고기를 두 개 또는 세 개의 배치로 요리하십시오.

낮은 열 보존 수분

고기 나 가금류의 큰 컷의 경우,우리는 종종 저속 조리 방법을 옹호합니다. 이 접근 방식을 통해 센터는 외부 층을 지나치게 익힐 위험이 적으며 원하는 내부 온도에 도달 할 수 있습니다.

우리가 최근에 실시한 실험은 요리조차도 느린 로스팅의 유일한 이점은 아니라는 것을 증명합니다:그것은 또한 풍미 가득한 주스(및 지방)의 손실을 최소화하는 데 도움이됩니다. 우리는 두 개의 6 파운드 리브 로스트를 가져 와서 450 도에서 하나를 굽고 다른 하나는 250 도에서 각각 중간 희귀 할 때까지 볶았습니다. 그런 다음 요리 된 로스트의 무게를 측정했습니다. 천천히 조리 된 로스트는 시작 무게의 약 9.25%를 잃은 반면 고온 로스트는 원래 무게의 거의 25%를 잃었습니다. 왜 차이? 단백질은 고온에서 볶을 때보 다 적당한 온도에서 조리 할 때 수분과 지방을 덜 수축시키고 덜 표현합니다.

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컷을 조리 방법에 맞추십시오

일반적으로 어깨 나 엉덩이와 같이 동물의 무겁게 운동 된 부분에서 나오는 거친 컷은 냄비 구이,스튜 또는 바베큐와 같은 느린 요리 방법에 가장 잘 반응합니다. 느린 요리의 1 차 목표는 결합 조직에 있는 교원질을 녹기 위한 것이다,그로 인하여 부드러운 것으로 고기의 거친 조각을 변형시키기. 이 상처는 항상 잘 제공됩니다.

결합 조직이 거의 없는 부드러운 상처는 일반적으로 운동을 거의 하지 않는 동물의 일부(예:허리,소 또는 돼지의 뒷부분을 따라 있는 부위)에서 나옵니다. 이 컷은 굽거나 구이와 같은 더 빠르고 건조한 열 요리 방법에 가장 잘 반응합니다. 이 상처는 특정 알맞게 요리. 장시간 요리는 수분 손실을 증가시키고 이러한 부드러운 컷을 힘들게 할 수 있습니다.

이월 요리에 대해 잊지 마세요

고기의 온도가 달려으로 계속 상승하기 때문에,이월 요리라는 효과는 고기를 원하는 서빙 온도 아래 5~10 도 때 오븐,그릴,또는 팬에서 제거해야합니다. 이월 요리는 가금류와 생선에는 적용되지 않습니다(고기의 조밀 한 근육 구조뿐만 아니라 열을 유지하지 않습니다). 다음 온도는 조리 과정을 중지 할 때 결정하는 데 사용되어야한다.

육류 및 가금류의 조리 온도*

쇠고기/양고기/송아지 온도
희귀 115~120 도(휴식 후 120~125 도)
중간 희귀 120~125 도(휴식 후 125~130 도)
매체 130~135 도(휴식 후 135~140 도)
중간 우물 140~145 도(휴식 후 145~150 도)
잘하는 150 에서 155 도(155 휴식 후에 160 도에)
돼지 고기
매체 140~145 도(휴식 후 150 도)
잘하는 150~155 도(휴식 후 160 도)
닭고기와 칠면조
백색 고기 160 도
어두운 고기 175 도

*이 알맞게 요리한 온도는 기호성의 시험 부엌의 평가가 안전에 대하여 무게를 달았다는 것을 대표합니다. 미국 농무부의 기본은 다소 다릅니다:돼지 고기를 포함한 고기 전체를 적어도 145 도의 내부 온도로 요리하고 적어도 3 분 동안 휴식을 취하십시오. 모든 지상 고기를 적어도 160 도의 내부 온도로 요리하십시오. 갈은 가금류를 포함한 모든 가금류를 최소 165 도의 내부 온도로 요리하십시오. 당신은 미국 농무부에서 식품 안전에 대한 자세한 정보를 읽을 수 있습니다.

왜 고기를 쉬는 것이 필수적인가

고기를 쉬는 목적은 조리하는 동안 중앙으로 몰려오는 주스가 고기 전체에 재분배되도록 하는 것이다. 결과적으로,휴식을 취한 고기는 요리 후 바로 얇게 썬 고기보다 훨씬 적은 주스를 흘릴 것입니다. 이 이론을 테스트하기 위해,우리는 네 개의 스테이크를 구운 즉시 다른 두에 슬라이스 동안 두 휴식을 할 수 있습니다. 10 분 동안 쉬었던 스테이크는 요리 직후에 얇게 썬 스테이크보다 40%적은 주스를 흘렸다. 미완성 스테이크의 고기는 또한 회색으로 보였고 부드럽지 않았습니다. 얇은 스테이크 또는 찹은 5~10 분,두꺼운 로스트는 15~20 분 동안 쉬어야합니다. 그리고 칠면조와 같은 큰 로스트를 요리 할 때,고기는 조각되기 전에 약 40 분 동안 쉬어야합니다.

이 내용은 요리사의 그림 고기 책에서 필수 장에서 발췌 한 것입니다. 책 안에서 더 보기

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