The Cook’s Illustrated Meat Book

肉は、焙煎から焼くまで、さまざまな調理方法で調理することができます。 しかし、これらのレシピの大部分だけでなく、ほとんどの家禽のレシピにも適用される5つの基本原則があります。

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高熱は風味を発達させます

褐変は膨大な量の風味を作り出し、肉を調理する際の重要なステップです。 これは、1900年代初頭に最初にそれを記述したフランスの化学者にちなんで命名されたメイラード反応と呼ばれるプロセスによって起こります。メイラード反応は、食品中のアミノ酸と糖が熱にさらされ、それらが結合するときに起こります。 次に、何百もの異なる風味化合物が作成されます。 これらの化合物は分解して、より多くの新しい風味化合物などを形成します。 肉を褐変させるときは、深い茶色の焦げ目と、すべての側面にはっきりと厚い地殻が必要です。 肉が適切に茶色になるようにするには、まず肉が鍋に入る前に乾燥していることを確認してください。 これは、しばしば大量の水を放出する以前に凍結した肉では特に重要です。 第二に、パンに追加された脂肪がきらめくか、ほとんど喫煙されるまで、パンを強火で予熱することによって、パンが熱いことを確認してください。 肉の部分の間に少なくとも1/4インチのスペースがあるはずです。 そうでなければ、肉は茶色の代わりに蒸気を発する可能性があります。 必要に応じて、二、三のバッチで肉を調理します。

低熱は水分を保持します

肉や家禽の大規模なカットのために、私たちはしばしば低と低速の調理方法を提唱しています。 我々は、このアプローチは、中心が外層を調理するリスクが少ない所望の内部温度に来ることを可能にすることがわかります。

私たちが最近行った実験では、料理でさえ遅い焙煎の唯一の利点ではないことが証明されています。 私たちは6ポンドのリブローストを二つ取り、それぞれが中程度の希少になるまで450度で、もう一つを250度で焙煎しました。 私たちはその後、調理されたローストを秤量しました。 ゆっくりと調理されたローストは、その開始重量の約9.25パーセントを失っていたが、高温のローストは、元の重量のほぼ25パーセントを失っていた。 なぜ違い? 適度な温度で調理すると、タンパク質は収縮が少なくなり、水分や脂肪が少なくなります。

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カットを調理方法に合わせる

タフカットは、一般的に肩や臀部などの動物の激しく運動した部分から来るもので、鍋の焙煎、煮込み、バーベキューなどの遅 遅い調理の第一次目的はそれにより柔らかいものに肉の堅い部分を変形させる結合組織のコラーゲンを、溶かすことです。 これらのカットは、常によくやって提供されています。

結合組織がほとんどない柔らかい切り傷は、一般的に運動がほとんどない動物の部分(ロース、牛や豚の背中に沿った部分など)から来ています。 これらの切口は焼くか、または焼けることのようなより速い、乾熱調理方法に最もよく、答える。 これらのカットは、特定のdonenessに調理されています。 延長された調理は湿気損失を高め、堅いこれらの柔らかい切口を回すことができる。

持ち越し調理を忘れないでください

肉の温度は休息するにつれて上昇し続けるので、持ち越し調理と呼ばれる効果は、所望のサービング温度より5-10度 持ち越し調理は家禽や魚には適用されません(肉の中の熱と密な筋肉構造を保持しません)。 調理プロセスをいつ停止するかを決定するために、以下の温度を使用する必要があります。

肉および家禽のためのDoneness温度*

牛肉-子羊-子牛
レア 115~120度(休憩後120~125度)
ミディアム-レア 120~125度(休憩後125~130度)
130~135度(休憩後135~140度))
中井戸 140~145度(休憩後145~150度)
よくやった 150-155度(155 休んだ後160度に)
豚肉
140~145度(休憩後150度)
よくやった 150-155度(休憩後160度)
鶏肉と七面鳥
白身 160度
黒肉 175度

*これらのdonenessの温度は安全に対して重量を量られるテスト台所の嗜好性の査定を表す。 Usdaの基本は多少異なります:豚肉を含む肉の全カットを少なくとも145度の内部温度に調理し、少なくとも3分間休ませます。 すべての挽いた肉を少なくとも160度の内部温度に調理する。 地上の家禽を含むすべての家禽を少なくとも165度の内部温度に調理する。 あなたは、米国農務省からの食品の安全性に関する詳細情報を読むことができます。

休憩肉が不可欠な理由

休憩肉の目的は、調理中に中央に駆動されるジュースが肉全体に再分配されることを可能にすることである。 その結果、休んだ肉は、調理後にまっすぐにスライスした肉よりもはるかに少ないジュースを流すでしょう。 この理論をテストするために、私たちは四つのステーキを焼き、すぐに他の二つにスライスしながら二つの休息をさせました。 10分間休んでいたステーキは、調理直後にスライスしたステーキよりも40パーセント少ないジュースを流した。 不安なステーキの肉も灰色に見え、柔らかくはありませんでした。 薄いステーキかチョップは5から10分、15から20分のより厚いローストのために休むべきである。 そして、七面鳥のような大きなローストを調理するとき、肉は刻まれる前に約40分間休まなければなりません。

▼この内容は、料理人の肉の本のEssentialsの章から抜粋されています。 本の中の詳細を参照してください。

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