The Cook’s Illustrated Meat Book

La carne può essere preparata con numerosi metodi di cottura, dalla torrefazione alla griglia. Tuttavia, ci sono cinque principi di base che si applicano alla stragrande maggioranza di queste ricette, così come alla maggior parte delle ricette di pollame.

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L’alto calore sviluppa sapore

La doratura crea un’enorme quantità di sapore ed è un passo chiave durante la cottura della carne. Questo avviene attraverso un processo chiamato reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che per primo la descrisse nei primi anni del 1900. La reazione di Maillard si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri nel cibo sono sottoposti a calore, che li induce a combinarsi. A loro volta, vengono creati centinaia di diversi composti aromatici. Questi composti si rompono per formare ancora più nuovi composti aromatici, e così via, e così via. Quando si rosola la carne, si desidera una scottatura marrone scuro e una crosta distintamente spessa su tutti i lati—meglio ottenuta con una cottura rapida a fuoco vivo. Per garantire che la carne marrone correttamente, in primo luogo assicurarsi che la carne è asciutta prima di andare in padella; pat accuratamente con carta assorbente. Questo è particolarmente importante con carne precedentemente congelata, che spesso rilascia molta acqua. In secondo luogo, assicurarsi che la padella sia calda preriscaldandola a fuoco alto finché il grasso aggiunto alla padella non brilla o quasi fuma. Infine, assicurarsi di non sovraffollare la padella; ci dovrebbe essere almeno 1/4 di pollice di spazio tra i pezzi di carne. Se non c’è, la carne rischia di vapore invece di marrone. Se necessario, cuocere la carne in due o tre lotti.

Il calore ridotto preserva l’umidità

Per grandi tagli di carne o pollame, spesso sosteniamo un metodo di cottura basso e lento. Troviamo che questo approccio consente al centro di raggiungere la temperatura interna desiderata con meno rischio di sovracottura degli strati esterni.

Un esperimento che abbiamo recentemente condotto dimostra che anche la cottura non è l’unico vantaggio della tostatura lenta: aiuta anche a ridurre al minimo la perdita di succhi (e grassi) saporiti. Abbiamo preso due arrosti di costine da 6 libbre e arrostito uno a 450 gradi e l’altro a 250 gradi fino a quando ciascuno era medio-raro. Abbiamo poi pesato gli arrosti cotti. L’arrosto a cottura lenta aveva perso circa il 9,25% del suo peso iniziale, mentre l’arrosto ad alta temperatura aveva perso quasi il 25% del suo peso originale. Perché la differenza? Le proteine si restringono meno ed esprimono meno umidità e grasso se cotte a temperature moderate rispetto a quando arrostite a fuoco alto.

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Abbinare il taglio al metodo di cottura

I tagli duri, che generalmente provengono dalle parti pesantemente esercitate dell’animale, come la spalla o la groppa, rispondono meglio ai metodi di cottura lenta, come la tostatura, la stufatura o il barbecue. L’obiettivo principale della cottura lenta è quello di sciogliere il collagene nel tessuto connettivo, trasformando così un pezzo di carne duro in uno tenero. Questi tagli sono sempre serviti ben fatto.

I tagli teneri con poco tessuto connettivo provengono generalmente da parti dell’animale che ricevono poco esercizio (come il lombo, l’area lungo il dorso della mucca o del maiale). Questi tagli rispondono meglio a metodi di cottura più rapidi e a calore secco, come la grigliatura o la tostatura. Questi tagli sono cotti per una cottura specifica. La cottura prolungata aumenta la perdita di umidità e può trasformare questi tagli teneri duri.

Non dimenticare la cottura del riporto

Poiché la temperatura della carne continuerà a salire mentre riposa, un effetto chiamato cottura del riporto, la carne deve essere rimossa dal forno, dalla griglia o dalla padella quando è da 5 a 10 gradi al di sotto della temperatura di servizio desiderata. La cottura di riporto non si applica a pollame e pesce (non trattengono il calore così come la struttura muscolare densa in carne). Le seguenti temperature dovrebbero essere utilizzate per determinare quando interrompere il processo di cottura.

Temperature di Cottura per la Carne e il Pollame*

MANZO/AGNELLO/VITELLO TEMPERATURA
Raro 115 a 120 gradi (da 120 a 125 gradi dopo il riposo)
Medio Raro 120 a 125 gradi (da 125 a 130 gradi dopo il riposo)
Medio 130 a 135 gradi (da 135 a 140 gradi dopo il riposo)
Medio-Bene 140 a 145 gradi (da 145 a 150 gradi dopo il riposo)
Ben Fatto 150 a 155 gradi (155 a 160 gradi, dopo il riposo)
carne di MAIALE
Medio 140 a 145 gradi (150 gradi dopo il riposo)
Ben Fatto 150 a 155 ° (160 ° dopo il riposo)
POLLO E TACCHINO
Carne Bianca 160 gradi
Carne Scura 175 gradi

*Queste cottura a temperature rappresentano la cucina di test per valutare l’appetibilità pesato contro la sicurezza. Le basi dell’USDA differiscono in qualche modo: cuocere interi tagli di carne, incluso il maiale, ad una temperatura interna di almeno 145 gradi e lasciare riposare per almeno 3 minuti. Cuocere tutte le carni macinate ad una temperatura interna di almeno 160 gradi. Cuocere tutto il pollame, compreso il pollame macinato, ad una temperatura interna di almeno 165 gradi. Si possono leggere ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare dal USDA.

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Perché la carne a riposo è essenziale

Lo scopo della carne a riposo è quello di consentire ai succhi, che vengono spinti al centro durante la cottura, di ridistribuirsi in tutta la carne. Di conseguenza, la carne che si è riposata verserà molto meno succo della carne affettata subito dopo la cottura. Per testare questa teoria, abbiamo grigliato quattro bistecche e lasciate riposare due mentre affettare gli altri due immediatamente. Le bistecche che si erano riposate per 10 minuti hanno perso il 40% in meno di succo rispetto alle bistecche affettate subito dopo la cottura. Anche la carne sulle bistecche non ferme sembrava più grigia e non era così tenera. Una bistecca sottile o tritare dovrebbe riposare per 5-10 minuti, un arrosto più spesso per 15-20 minuti. E quando si cucina un grande arrosto come un tacchino, la carne dovrebbe riposare per circa 40 minuti prima di essere intagliata.

This Questo contenuto è tratto dal capitolo Essentials del libro illustrato di carne del cuoco. Vedi di più all’interno del libro.

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