a húst számos főzési módszerrel lehet elkészíteni—a pörköléstől a grillezésig. Van azonban öt alapelv, amelyek ezen receptek túlnyomó többségére, valamint a legtöbb baromfi receptre vonatkoznak.
a magas hő ízt fejleszt
a barnulás óriási mennyiségű ízt hoz létre, és kulcsfontosságú lépés a hús szakácsánál. Ez egy Maillard-reakciónak nevezett folyamaton keresztül történik, amelyet a francia kémikusról neveztek el, aki először az 1900-as évek elején írta le. a Maillard-reakció akkor következik be, amikor az élelmiszerben lévő aminosavakat és cukrokat hőnek vetik alá, ami összekapcsolódást okoz. Viszont több száz különböző ízvegyületet hoznak létre. Ezek a vegyületek lebomlanak, hogy még több új ízvegyületet képezzenek, és így tovább, és így tovább. A hús megbarnulásakor mélybarna sear-t és minden oldalról észrevehetően vastag kérget szeretne – a legjobb, ha gyors szakácsot készít nagy hőn. Annak érdekében, hogy a hús megfelelően barnuljon, először ellenőrizze, hogy a hús száraz-e, mielőtt a serpenyőbe kerülne; alaposan pat papírtörlővel. Ez különösen fontos a korábban fagyasztott hús esetében, amely gyakran sok vizet szabadít fel. Másodszor, ellenőrizze, hogy a serpenyő forró-e, előmelegítve nagy lángon, amíg a serpenyőbe hozzáadott zsír csillog vagy majdnem dohányzik. Végül ügyeljen arra, hogy ne zsúfolja túl a serpenyőt; a húsdarabok között legalább 1/4 hüvelyk helynek kell lennie. Ha nincs,akkor a hús valószínűleg barna helyett párol. Ha szükséges, szakács a húst két vagy három tételben.
alacsony hő megőrzi a nedvességet
nagy húsdarabok vagy baromfi esetében gyakran támogatjuk az alacsony és lassú szakácsmódszert. Megállapítottuk, hogy ez a megközelítés lehetővé teszi, hogy a központ elérje a kívánt belső hőmérsékletet, kisebb a kockázata annak, hogy a külső rétegeket túlfőzik.
egy nemrégiben végzett kísérlet azt bizonyítja, hogy a lassú pörkölés nem csak szakács, hanem segít minimalizálni az ízletes gyümölcslevek (és zsír) elvesztését. Vettünk két 6 kilós bordasültet, és az egyiket 450 fokon, a másikat 250 fokon pörköltük, amíg mindegyik közepesen ritka volt. Ezután lemértük a főtt szakácsokat. A lassú szakácsú sült kiindulási súlyának körülbelül 9,25 százalékát, míg a magas hőmérsékletű sült eredeti súlyának Közel 25 százalékát veszítette el. Miért a különbség? A fehérjék kevésbé zsugorodnak, és kevesebb nedvességet és zsírt fejeznek ki mérsékelt hőmérsékleten szakácsként, mint magas hőfokon pörkölve.
a vágást a főzési módszerhez igazítsa
a kemény vágások, amelyek általában az állat erősen megterhelt részeiből származnak, például a vállból vagy a farból, a legjobban reagálnak a lassú főzési módszerekre, például a szakácsra szakács, párolás vagy grillezés. A lassú szakács elsődleges célja a kollagén megolvasztása a kötőszövetben,ezáltal egy kemény húsdarabot gyengédvé alakítva. Ezeket a vágásokat mindig jól tálalják.
a kevés kötőszövetű gyengéd vágások általában az állat azon részeiből származnak, amelyek kevés testmozgást kapnak (például az ágyék, a tehén vagy a sertés hátsó része). Ezek a vágások reagálnak a legjobban a gyorsabb, száraz hő szakács módszerek, mint a grillezés vagy pörkölés. Ezeket a vágásokat szakács egy adott doneness. A hosszan tartó szakács növeli a nedvességveszteséget, és keményre fordíthatja ezeket a gyengéd vágásokat.
ne feledkezzen meg az átvitel Szakácsáról
mivel a hús hőmérséklete nyugalmi állapotban tovább emelkedik, az átvitel szakácsnak nevezett hatást a húst el kell távolítani a sütőből, grillből vagy serpenyőből, ha 5-10 fokkal a kívánt adagolási hőmérséklet alatt van. A szakácskönyv nem vonatkozik a baromfira és a halra (nem tartják meg a hőt, valamint a hús sűrű izomszerkezetét). A következő hőmérsékleteket kell használni annak meghatározásához, hogy mikor kell leállítani a szakácsot.
a hús és a baromfi Doneness hőmérséklete*
| marha / bárány / borjúhús | hőmérséklet |
| ritka | 115-120 fok (pihenés után 120-125 fok) |
| közepes ritka | 120-125 fok (pihenés után 125-130 fok) |
| közepes | 130-135 fok (pihenés után 135-140 fok) |
| közepes kút | 140-145 fok (pihenés után 145-150 fok) |
| jól végzett | 150-155 fok (155 pihenés után 160 fokig) |
| sertés | |
| közepes | 140-145 fok (pihenés után 150 fok) |
| jól végzett | 150-155 fok (pihenés után 160 fok) | csirke és pulyka |
| fehér hús | 160 fok |
| sötét hús | 175 fok |
*ezek a doneness hőmérsékletek képviselik a tesztkonyha ízlésének értékelését a biztonsággal szemben. Az USDA alapjai némileg eltérnek: szakács egész húsdarabok, beleértve a sertéshúst, legalább 145 fokos belső hőmérsékletre, és hagyja pihenni legalább 3 percig. Az összes őrölt húst szakács legalább 160 fokos belső hőmérsékletre. Az összes baromfit, beleértve az őrölt baromfit is, szakács legalább 165 fokos belső hőmérsékletre. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos további információkat az USDA-tól olvashatja.
miért elengedhetetlen a hús pihenése
a hús pihenésének célja, hogy lehetővé tegye a szakácsok számára, hogy a főzés során a központba hajtott gyümölcslevek újraelosztódjanak a húsban. Ennek eredményeként a pihentetett hús sokkal kevesebb levet fog leadni, mint a szakács után egyenesen szeletelt hús. Ennek az elméletnek a teszteléséhez négy steaket grilleztünk, kettőt pedig hagytunk pihenni, miközben azonnal a másik kettőbe vágtuk. A 10 percig pihenő steakek 40 százalékkal kevesebb gyümölcslevet bocsátottak ki, mint a szakács után közvetlenül szeletelt steakek. A nyers steak húsa szintén szürkébbnek tűnt, és nem volt olyan gyengéd. Egy vékony steaknek vagy karajnak 5-10 percig, egy vastagabb sültnek 15-20 percig kell pihennie. Egy nagy sült szakács, mint egy pulyka, a húsnak körülbelül 40 percig pihennie kell, mielőtt faragja.
különben is, ez a tartalom a szakács illusztrált Húskönyvének Essentials fejezetéből származik. Lásd még a könyvben.