Le Livre de viande illustré du cuisinier

La viande peut être préparée par de nombreuses méthodes de cuisson, de la torréfaction à la cuisson. Cependant, il existe cinq principes de base qui s’appliquent à la grande majorité de ces recettes, ainsi qu’à la plupart des recettes de volaille.

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La chaleur élevée développe la saveur

Le brunissement crée une énorme quantité de saveur et est une étape clé lors de la cuisson de la viande. Cela se produit par un processus appelé réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a décrite pour la première fois au début des années 1900.La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés et les sucres contenus dans les aliments sont soumis à la chaleur, ce qui les fait se combiner. À leur tour, des centaines de composés aromatiques différents sont créés. Ces composés se décomposent pour former encore plus de nouveaux composés aromatiques, etc., etc. Lorsque vous faites dorer la viande, vous voulez une saisie brun foncé et une croûte visiblement épaisse de tous les côtés — mieux obtenue par une cuisson rapide à feu vif. Pour s’assurer que la viande brunit correctement, assurez-vous d’abord que la viande est sèche avant d’entrer dans la casserole; tapotez-la soigneusement avec du papier absorbant. Ceci est particulièrement important avec la viande préalablement congelée, qui libère souvent beaucoup d’eau. Deuxièmement, assurez-vous que la casserole est chaude en la préchauffant à feu vif jusqu’à ce que la graisse ajoutée à la casserole soit chatoyante ou presque fumante. Enfin, assurez-vous de ne pas surcharger la casserole; il devrait y avoir au moins 1/4 de pouce d’espace entre les morceaux de viande. S’il n’y en a pas, la viande risque de cuire à la vapeur au lieu de brunir. Au besoin, faites cuire la viande en deux ou trois lots.

Le feu doux Préserve l’humidité

Pour les grosses coupes de viande ou de volaille, nous préconisons souvent une méthode de cuisson basse et lente. Nous constatons que cette approche permet au centre d’atteindre la température interne souhaitée avec moins de risque de trop cuire les couches externes.

Une expérience que nous avons récemment menée prouve que même la cuisson n’est pas le seul avantage de la torréfaction lente: elle aide également à minimiser la perte de jus savoureux (et de graisse). Nous avons pris deux rôtis de côtes de 6 livres et avons rôti l’un à 450 degrés et l’autre à 250 degrés jusqu’à ce que chacun soit moyennement rare. Nous avons ensuite pesé les rôtis cuits. Le rôti cuit lentement avait perdu environ 9, 25% de son poids de départ, tandis que le rôti à haute température avait perdu près de 25% de son poids d’origine. Pourquoi cette différence? Les protéines rétrécissent moins et expriment moins d’humidité et de graisse lorsqu’elles sont cuites à des températures modérées que lorsqu’elles sont rôties à feu vif.

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Faire correspondre la coupe à la Méthode de cuisson

Les coupes dures, qui proviennent généralement des parties fortement exercées de l’animal, telles que l’épaule ou la croupe, répondent mieux aux méthodes de cuisson lente, telles que la torréfaction en pot, le ragoût ou le barbecue. L’objectif principal de la cuisson lente est de faire fondre le collagène dans le tissu conjonctif, transformant ainsi un morceau de viande dur en un morceau tendre. Ces coupes sont toujours bien servies.

Les coupes tendres avec peu de tissu conjonctif proviennent généralement de parties de l’animal qui font peu d’exercice (comme la longe, la zone le long du dos de la vache ou du porc). Ces coupes répondent mieux aux méthodes de cuisson plus rapides à la chaleur sèche, telles que les grillades ou la torréfaction. Ces coupes sont cuites à une cuisson spécifique. Une cuisson prolongée augmente la perte d’humidité et peut rendre ces coupes tendres difficiles.

N’oubliez pas la cuisson de report

Puisque la température de la viande continuera d’augmenter au repos, un effet appelé cuisson de report, la viande doit être retirée du four, du gril ou de la poêle lorsqu’elle est de 5 à 10 degrés en dessous de la température de service souhaitée. La cuisson de report ne s’applique pas à la volaille et au poisson (ils ne retiennent pas la chaleur ainsi que la structure musculaire dense de la viande). Les températures suivantes doivent être utilisées pour déterminer quand arrêter le processus de cuisson.

Températures de cuisson pour la viande et la volaille*

BOEUF / AGNEAU / VEAU TEMPÉRATURE
Rare 115 à 120 degrés (120 à 125 degrés après le repos)
Moyen – Rare 120 à 125 degrés (125 à 130 degrés après le repos)
Moyenne 130 à 135 degrés (135 à 140 degrés après le repos)
Puits moyen 140 à 145 degrés (145 à 150 degrés après le repos)
Bien fait 150 à 155 degrés (155 à 160 degrés après le repos)
PORC
Moyenne 140 à 145 degrés (150 degrés après le repos)
Bien fait 150 à 155 degrés (160 degrés après le repos)
POULET ET DINDE
Viande blanche 160 degrés
Viande foncée 175 degrés

* Ces températures de cuisson représentent l’évaluation de l’appétence de la cuisine d’essai par rapport à la sécurité. Les bases de l’USDA diffèrent quelque peu: Cuire des morceaux de viande entiers, y compris le porc, à une température interne d’au moins 145 degrés et laisser reposer pendant au moins 3 minutes. Cuire toutes les viandes hachées à une température interne d’au moins 160 degrés. Cuire toutes les volailles, y compris les volailles hachées, à une température interne d’au moins 165 degrés. Vous pouvez lire plus d’informations sur la sécurité alimentaire de l’USDA.

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Pourquoi La viande au repos Est Essentielle

Le but de la viande au repos est de permettre aux jus, qui sont conduits au centre pendant la cuisson, de se redistribuer dans toute la viande. En conséquence, la viande qui s’est reposée perd beaucoup moins de jus que la viande tranchée directement après la cuisson. Pour tester cette théorie, nous avons grillé quatre steaks et en avons laissé reposer deux tout en tranchant immédiatement les deux autres. Les steaks qui avaient reposé pendant 10 minutes ont versé 40% de jus en moins que les steaks tranchés juste après la cuisson. La viande sur les steaks non retenus avait également l’air plus grise et n’était pas aussi tendre. Un steak ou une côtelette mince doit reposer pendant 5 à 10 minutes, un rôti plus épais pendant 15 à 20 minutes. Et lors de la cuisson d’un gros rôti comme une dinde, la viande doit reposer environ 40 minutes avant d’être sculptée.

This Ce contenu est extrait du chapitre Essentials du Livre de viande illustré du cuisinier. Voir plus à l’intérieur du livre.

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