the Cook’ s Illustrated Meat Book

Meat can be prepared by lukuisia cooking methods-everything from paahtaminen to grilling. Valtaosaan näistä resepteistä sekä useimpiin siipikarjaresepteihin sovelletaan kuitenkin viittä perusperiaatetta.

Ilo_pansearing_leavemeatinpaikka

korkea lämpö kehittää makua

ruskistaminen luo valtavan määrän makua ja on tärkeä vaihe lihan kypsentämisessä. Tämä tapahtuu prosessin nimeltä Maillard-reaktio, nimetty ranskalaisen kemistin mukaan, joka kuvasi sen ensimmäisen kerran 1900-luvun alussa. Maillard-reaktio tapahtuu, kun ruoan aminohapot ja sokerit joutuvat kuumuuteen, joka saa ne yhtymään. Erilaisia makuyhdisteitä puolestaan syntyy satoja. Nämä yhdisteet hajoavat muodostaen uusia makuyhdisteitä ja niin edelleen. Kun ruskistat lihaa, haluat syvän ruskean paistin ja joka puolelta erottuvan paksun kuoren—parhaiten se saadaan nopeasti kypsentämällä kovalla lämmöllä. Varmistaaksesi, että liha ruskistuu kunnolla, varmista ensin, että liha on kuivaa ennen kuin se menee pannulle; taputtele se huolellisesti talouspaperilla. Tämä on erityisen tärkeää aiemmin pakastetun lihan kanssa, josta vapautuu usein paljon vettä. Toiseksi varmista, että pannu on kuuma esilämmittämällä sitä kovalla lämmöllä, kunnes pannulle lisätty rasva hohtaa tai lähes savuaa. Varmista lopuksi, ettet täytä pannua liikaa; lihapalojen välissä pitäisi olla vähintään 1/4 tuumaa tilaa. Jos ei ole, liha todennäköisesti höyrystyy ruskean sijaan. Kypsennä liha tarvittaessa kahdessa tai kolmessa erässä.

matala lämpö säilyttää kosteuden

suurten liha-tai siipikarjapalojen kohdalla kannatamme usein matalan ja hitaan kypsennysmenetelmän käyttöä. Havaitsemme, että tämän lähestymistavan avulla keskus voi saavuttaa halutun sisälämpötilan, jolloin ulkokerros on vähemmän ylikypsää.

hiljattain tekemämme koe osoittaa, että edes keittäminen ei ole hitaanpaahtamisen ainoa etu: se auttaa myös minimoimaan makumehujen (ja rasvan) häviämisen. Otimme kaksi 6-kiloista grillikylkeä ja paahdoimme toista 450 asteessa ja toista 250 asteessa, kunnes kumpikin oli puolikypsää. Sitten punnitsimme kypsennetyt paistit. Hitaasti kypsytetty paisti oli menettänyt noin 9,25 prosenttia lähtöpainostaan, kun taas korkean lämpötilan paisti oli menettänyt lähes 25 prosenttia alkuperäisestä painostaan. Mistä ero johtuu? Valkuaisaineet kutistuvat vähemmän ja ilmentävät vähemmän kosteutta ja rasvaa, kun ne kypsennetään maltillisissa lämpötiloissa kuin jos ne paahdetaan korkeassa lämpötilassa.

 ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-ja-3

Sovita leikkaus Keittomenetelmään

kovat viillot, jotka ovat yleensä peräisin eläimen voimakkaasti harjoitetuista osista, kuten olkapäästä tai takapuolesta, reagoivat parhaiten hitaasti kypsentäviin menetelmiin, kuten patapaahtoon, haudutukseen tai grillaukseen. Hitaan kypsennyksen ensisijainen tavoite on sulattaa kollageenia sidekudoksessa, jolloin sitkeä lihapala muuttuu mureaksi. Nämä leikkaukset tarjoillaan aina hyvin tehtyinä.

arat viillot, joissa on vähän sidekudosta, ovat yleensä peräisin eläimen osista, jotka eivät juurikaan liiku (kuten lannealue, lehmän tai sian takaosan alue). Nämä palat vastaavat parhaiten nopeampiin, kuivilla lämmillä kypsennettäviin menetelmiin, kuten grillaamiseen tai paahtamiseen. Nämä leikkaukset on keitetty tiettyyn doneness. Pitkäaikainen keittäminen lisää kosteuden menetystä ja voi muuttaa nämä arat leikkaukset koviksi.

älä unohda Karstakypsennystä

koska lihan lämpötila nousee edelleen, kun se lepää, eli karstakypsennykseksi kutsuttu vaikutus, liha tulee poistaa uunista, grillistä tai pannusta, kun se on 5-10 astetta alle halutun tarjoilulämpötilan. Carryover ruoanlaitto ei koske siipikarjaa ja kalaa (ne eivät säilytä lämpöä sekä tiheä lihasrakenne lihassa). Seuraavia lämpötiloja on käytettävä sen määrittämiseksi, milloin kypsennys lopetetaan.

lihan ja siipikarjan Lihalämpötilat*

naudan – / lampaan – / vasikanliha lämpötila
harvinainen 115-120 astetta (120-125 astetta levon jälkeen)
keski-harvinainen 120-125 astetta (125-130 astetta levon jälkeen)
keskitaso 130-135 astetta (135-140 astetta levon jälkeen)
keskikohta 140-145 astetta (145-150 astetta levon jälkeen)
hyvin tehty 150-155 astetta (155 160 asteeseen levon jälkeen)
sianliha
keskitaso 140-145 astetta (150 astetta levon jälkeen)
hyvin tehty 150-155 astetta (160 astetta levon jälkeen)
kanaa ja kalkkunaa
valkoinen liha 160 astetta
tumma liha 175 astetta

*nämä doness-lämpötilat edustavat testikeittiön arviota maittavuudesta turvallisuutta vasten punnittuna. USDA: n perusasiat eroavat jonkin verran: kypsennä kokonaisia lihapaloja, myös sianlihaa, sisälämpötilaan vähintään 145 astetta ja anna levätä vähintään 3 minuuttia. Kypsennä kaikki jauheliha vähintään 160 asteen sisälämpötilaan. Kypsennä kaikki siipikarja, mukaan lukien siipikarja, vähintään 165 asteen sisälämpötilaan. Lisätietoja elintarviketurvallisuudesta saa USDA: sta.

ILO_JudgingDoneness-lämpömittari

miksi Lepoliha on välttämätöntä

lepolihan tarkoituksena on antaa keskelle kypsennyksen aikana ajettujen mehujen uudelleenjakautua koko lihassa. Tämän seurauksena levänneestä lihasta irtoaa paljon vähemmän mehua kuin suoraan kypsennyksen jälkeen viipaloidusta lihasta. Testataksemme tätä teoriaa grillasimme neljä pihviä ja annoimme kahden levätä samalla kun viipaloimme kahteen muuhun saman tien. 10 minuuttia levänneistä pihveistä irtosi 40 prosenttia vähemmän mehua kuin heti kypsennyksen jälkeen viipaloiduista pihveistä. Myös hillittömien pihvien liha näytti harmaammalta eikä ollut yhtä mureaa. Ohuen pihvin tai pilkon tulee levätä 5-10 minuuttia, paksumman paistin 15-20 minuuttia. Ja kun kypsennät ison paistin kuten kalkkunan, lihan pitäisi levätä noin 40 minuuttia ennen kuin se on veistetty.

➜ Tämä sisältö on ote Kokin kuvitetun Lihakirjan Essentials-luvusta. Katso lisää kirjan sisältä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.