The Cook’s Illustrated Meat Book

La carne se puede preparar mediante numerosos métodos de cocción, desde el asado hasta la parrilla. Sin embargo, hay cinco principios básicos que se aplican a la gran mayoría de estas recetas, así como a la mayoría de las recetas de aves de corral.

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El calor alto Desarrolla Sabor

El dorado crea una tremenda cantidad de sabor y es un paso clave al cocinar carne. Esto ocurre a través de un proceso llamado reacción de Maillard, que lleva el nombre del químico francés que la describió por primera vez a principios de 1900. La reacción de Maillard ocurre cuando los aminoácidos y azúcares de los alimentos se someten al calor, lo que hace que se combinen. A su vez, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes. Estos compuestos se descomponen para formar aún más compuestos de sabor nuevos, y así sucesivamente, y así sucesivamente. Al dorar la carne, desea un fiador marrón profundo y una corteza espesa perceptible en todos los lados, lo mejor es obtenerla cocinando rápidamente a fuego alto. Para asegurarse de que la carne se dore adecuadamente, primero asegúrese de que la carne esté seca antes de que entre en la sartén; golpéela bien con toallas de papel. Esto es especialmente importante con la carne previamente congelada, que a menudo libera una gran cantidad de agua. En segundo lugar, asegúrese de que la sartén esté caliente precalentándola a fuego alto hasta que la grasa agregada a la sartén esté brillante o casi humeante. Por último, asegúrese de no sobrecargar la sartén; debe haber al menos 1/4 de pulgada de espacio entre los trozos de carne. Si no lo hay, es probable que la carne se cueza al vapor en lugar de dorar. Si es necesario, cocine la carne en dos o tres lotes.

El calor bajo conserva la humedad

Para cortes grandes de carne o aves de corral, a menudo abogamos por un método de cocción baja y lenta. Encontramos que este enfoque permite que el centro alcance la temperatura interna deseada con menos riesgo de sobrecocinar las capas externas.

Un experimento que llevamos a cabo recientemente demuestra que incluso cocinar no es el único beneficio de un tostado lento: también ayuda a minimizar la pérdida de jugos sabrosos (y grasa). Tomamos dos asados de costilla de 6 libras y asamos uno a 450 grados y el otro a 250 grados hasta que cada uno estaba medio cocido. Luego pesamos los asados cocidos. El asado cocido a fuego lento había perdido aproximadamente el 9,25 por ciento de su peso inicial, mientras que el asado a alta temperatura había perdido casi el 25 por ciento de su peso original. ¿Por qué la diferencia? Las proteínas se encogen menos y expresan menos humedad y grasa cuando se cocinan a temperaturas moderadas que cuando se asan a fuego alto.

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Haga coincidir el Corte con el Método de cocción

Los cortes duros, que generalmente provienen de las partes del animal muy ejercitadas, como el hombro o la grupa, responden mejor a los métodos de cocción lenta, como asar en olla, guisar o asar a la parrilla. El objetivo principal de la cocción lenta es derretir el colágeno en el tejido conectivo, transformando así una pieza de carne dura en una tierna. Estos cortes siempre se sirven bien hechos.

Los cortes tiernos con poco tejido conectivo generalmente provienen de partes del animal que reciben poco ejercicio (como el lomo, el área a lo largo de la parte posterior de la vaca o el cerdo). Estos cortes responden mejor a métodos de cocción a calor seco más rápidos, como asar a la parrilla o asar. Estos cortes se cocinan a una cocción específica. La cocción prolongada aumenta la pérdida de humedad y puede hacer que estos cortes tiernos sean duros.

No se olvide de la cocción con remanente

Dado que la temperatura de la carne seguirá aumentando a medida que descansa, un efecto llamado cocción con remanente, la carne debe retirarse del horno, la parrilla o la sartén cuando esté de 5 a 10 grados por debajo de la temperatura de servicio deseada. La cocción con remanentes no se aplica a las aves de corral y el pescado (no retienen el calor ni la densa estructura muscular de la carne). Se deben usar las siguientes temperaturas para determinar cuándo detener el proceso de cocción.

Temperaturas de cocción para Carne y Aves de corral*

CARNE DE VACUNO/CORDERO/TERNERA TEMPERATURA
Raras 115 a 120 grados (120 a 125 grados después de descansar)
Medio raro 120 a 125 grados (125 a 130 grados después de descansar)
Medio 130 a 135 grados (135 a 140 grados después de descansar)
Medio-bien 140 a 145 grados (145 a 150 grados después de descansar)
Bien hecho 150 a 155 grados (155 a 160 grados después de descansar)
CARNE DE CERDO
Medio 140 a 145 grados (150 grados después de descansar)
Bien hecho 150 a 155 grados (160 grados después de descansar)
POLLO Y PAVO
Carne blanca 160 grados
Carne oscura 175 grados

*Estas temperaturas de cocción representan la evaluación de palatabilidad de la cocina de prueba en comparación con la seguridad. Los conceptos básicos del USDA difieren un poco: Cocine cortes enteros de carne, incluido el cerdo, a una temperatura interna de al menos 145 grados y deje reposar durante al menos 3 minutos. Cocine todas las carnes molidas a una temperatura interna de al menos 160 grados. Cocine todas las aves de corral, incluidas las aves molidas, a una temperatura interna de al menos 165 grados. Puede leer más información sobre seguridad alimentaria del USDA.

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Por qué es esencial Descansar la carne

El propósito de descansar la carne es permitir que los jugos, que se conducen al centro durante la cocción, se redistribuyan por toda la carne. Como resultado, la carne que ha descansado arrojará mucho menos jugo que la carne cortada en rodajas inmediatamente después de cocinarla. Para probar esta teoría, asamos cuatro filetes y dejamos reposar dos mientras cortamos los otros dos inmediatamente. Los filetes que habían descansado durante 10 minutos arrojan un 40 por ciento menos de jugo que los filetes cortados en rodajas justo después de cocinarlos. La carne de los filetes sin deshuesar también se veía más gris y no era tan tierna. Un bistec o chuleta fina debe reposar de 5 a 10 minutos, un asado más grueso de 15 a 20 minutos. Y al cocinar un asado grande como un pavo, la carne debe descansar durante unos 40 minutos antes de que se corte.

This Este contenido está extraído del capítulo Esencial del Libro Ilustrado de Carne Del Cocinero. Vea más dentro del libro.

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