Das illustrierte Fleischbuch des Kochs

Fleisch kann mit zahlreichen Kochmethoden zubereitet werden — vom Braten bis zum Grillen. Es gibt jedoch fünf Grundprinzipien, die für die überwiegende Mehrheit dieser Rezepte sowie für die meisten Geflügelrezepte gelten.

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Hohe Hitze entwickelt Geschmack

Das Bräunen erzeugt eine enorme Menge an Geschmack und ist ein wichtiger Schritt beim Kochen von Fleisch. Dies geschieht durch einen Prozess namens Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker, der es erstmals in den frühen 1900er Jahren beschrieb. Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn die Aminosäuren und Zucker in der Nahrung Hitze ausgesetzt werden, wodurch sie sich verbinden. Im Gegenzug werden Hunderte von verschiedenen Geschmacksverbindungen erzeugt. Diese Verbindungen zerfallen, um noch mehr neue Aromastoffe zu bilden, und so weiter und so weiter. Wenn Sie Fleisch bräunen, möchten Sie ein tiefbraunes Anbraten und eine erkennbar dicke Kruste auf allen Seiten — am besten durch schnelles Garen bei starker Hitze. Um sicherzustellen, dass Fleisch richtig bräunt, stellen Sie zuerst sicher, dass das Fleisch trocken ist, bevor es in die Pfanne geht; Tupfe es gründlich mit Papiertüchern ab. Dies ist besonders wichtig bei zuvor gefrorenem Fleisch, das oft viel Wasser freisetzt. Stellen Sie zweitens sicher, dass die Pfanne heiß ist, indem Sie sie bei starker Hitze vorheizen, bis das der Pfanne zugesetzte Fett schimmert oder fast raucht. Schließlich stellen Sie sicher, dass Sie die Pfanne nicht überfüllen; Zwischen den Fleischstücken sollte mindestens 1/4 Zoll Platz sein. Wenn dies nicht der Fall ist, dampft das Fleisch wahrscheinlich statt braun. Wenn nötig, kochen Sie das Fleisch in zwei oder drei Chargen.

Geringe Hitze bewahrt Feuchtigkeit

Bei großen Fleisch- oder Geflügelstücken empfehlen wir häufig eine langsame Garmethode. Wir stellen fest, dass dieser Ansatz es dem Zentrum ermöglicht, die gewünschte Innentemperatur zu erreichen, wobei das Risiko eines Überkochens der äußeren Schichten geringer ist.

Ein Experiment, das wir kürzlich durchgeführt haben, beweist, dass selbst Kochen nicht der einzige Vorteil des langsamen Röstens ist: Es hilft auch, den Verlust von aromatischen Säften (und Fett) zu minimieren. Wir nahmen zwei 6-Pfund-Rippenbraten und rösteten einen bei 450 Grad und den anderen bei 250 Grad, bis jeder mittel-selten war. Wir haben dann die gekochten Braten gewogen. Der langsam gegarte Braten hatte etwa 9,25 Prozent seines Ausgangsgewichts verloren, während der Hochtemperaturbraten fast 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren hatte. Warum der Unterschied? Proteine schrumpfen weniger und drücken weniger Feuchtigkeit und Fett aus, wenn sie bei moderaten Temperaturen gekocht werden, als wenn sie bei hoher Hitze geröstet werden.

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Passen Sie den Schnitt an die Kochmethode an

Harte Schnitte, die im Allgemeinen von den stark beanspruchten Teilen des Tieres wie Schulter oder Rumpf stammen, reagieren am besten auf langsame Kochmethoden wie Topfbraten, Schmoren oder Grillen. Das Hauptziel des langsamen Kochens ist es, Kollagen im Bindegewebe zu schmelzen und so ein zähes Stück Fleisch in ein zartes zu verwandeln. Diese Schnitte werden immer gut gemacht serviert.

Zarte Schnitte mit wenig Bindegewebe kommen im Allgemeinen von Teilen des Tieres, die wenig Bewegung erhalten (wie die Lende, der Bereich entlang des Rückens der Kuh oder des Schweins). Diese Schnitte reagieren am besten auf schnellere Kochmethoden mit trockener Hitze wie Grillen oder Braten. Diese Schnitte werden zu einem bestimmten Gargrad gekocht. Längeres Kochen erhöht den Feuchtigkeitsverlust und kann diese zarten Schnitte zäh machen.

Das Verschleppungsgaren nicht vergessen

Da die Temperatur des Fleisches im Ruhezustand weiter ansteigt, ein Effekt, der als Verschleppungsgaren bezeichnet wird, sollte Fleisch aus dem Ofen, Grill oder der Pfanne genommen werden, wenn es 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Serviertemperatur liegt. Carryover-Kochen gilt nicht für Geflügel und Fisch (sie behalten nicht die Wärme sowie die dichte Muskelstruktur in Fleisch). Die folgenden Temperaturen sollten verwendet werden, um zu bestimmen, wann der Garvorgang gestoppt werden muss.

Gartemperaturen für Fleisch und Geflügel*

RIND/LAMM/KALB TEMPERATUR
Selten 115 bis 120 Grad (120 bis 125 Grad nach dem Ausruhen)
Mittel-Selten 120 bis 125 Grad (125 bis 130 Grad nach Ruhe)
Medium 130 bis 135 Grad (135 bis 140 Grad nach dem Ausruhen)
Medium-Well 140 bis 145 Grad (145 bis 150 Grad nach dem Ausruhen)
Gut gemacht 150 bis 155 Grad (155 bis 160 Grad nach dem Ausruhen)
SCHWEINEFLEISCH
Medium 140 bis 145 Grad (150 Grad nach dem Ausruhen)
Gut gemacht 150 bis 155 Grad (160 Grad nach dem Ausruhen)
HUHN UND TRUTHAHN
Weißes Fleisch 160 Grad
Dunkles Fleisch 175 Grad

* Diese Garheitstemperaturen stellen die Beurteilung der Schmackhaftigkeit durch die Testküche dar, die gegen die Sicherheit abgewogen wird. Die Grundlagen des USDA unterscheiden sich etwas: Kochen Sie ganze Fleischstücke, einschließlich Schweinefleisch, auf eine Innentemperatur von mindestens 145 Grad und lassen Sie sie mindestens 3 Minuten ruhen. Kochen Sie alles Hackfleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 Grad. Kochen Sie alles Geflügel, einschließlich gemahlenes Geflügel, auf eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad. Sie können weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit vom USDA lesen.

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Warum ruhendes Fleisch wichtig ist

Der Zweck des ruhenden Fleisches besteht darin, dass sich die Säfte, die während des Kochens in die Mitte getrieben werden, im Fleisch neu verteilen können. Infolgedessen wird Fleisch, das sich ausgeruht hat, viel weniger Saft abwerfen als Fleisch, das direkt nach dem Kochen in Scheiben geschnitten wird. Um diese Theorie zu testen, haben wir vier Steaks gegrillt und zwei ruhen lassen, während wir sie sofort in die anderen beiden schneiden. Die Steaks, die sich 10 Minuten ausgeruht hatten, vergossen 40 Prozent weniger Saft als die Steaks, die direkt nach dem Kochen in Scheiben geschnitten wurden. Das Fleisch auf den unrestaurierten Steaks sah auch grauer aus und war nicht so zart. Ein dünnes Steak oder Kotelett sollte 5 bis 10 Minuten ruhen, ein dickerer Braten 15 bis 20 Minuten. Und wenn Sie einen großen Braten wie einen Truthahn kochen, sollte das Fleisch etwa 40 Minuten ruhen, bevor es geschnitzt wird.

➜ Dieser Inhalt ist aus dem Essentials-Kapitel aus dem illustrierten Fleischbuch des Kochs entnommen. Sehen Sie mehr im Inneren des Buches.

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