kokkens illustrerede Kødbog

kød kan tilberedes ved adskillige tilberedningsmetoder—alt fra stegning til grillning. Der er dog fem grundlæggende principper, der gælder for langt de fleste af disse opskrifter såvel som for de fleste fjerkræopskrifter.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

høj varme Udvikler smag

bruning skaber en enorm mængde smag og er et vigtigt skridt, når man laver kød. Dette sker gennem en proces kaldet Maillard-reaktionen, opkaldt efter den franske kemiker, der først beskrev den i begyndelsen af 1900 ‘ erne. Maillard-reaktionen opstår, når aminosyrerne og sukkeret i fødevaren udsættes for varme, hvilket får dem til at kombinere. Til gengæld skabes hundredvis af forskellige smagsforbindelser. Disse forbindelser nedbrydes for at danne endnu flere nye smagsforbindelser, og så videre, og så videre. Når du brænder kød, vil du have en dyb brun sear og en mærkbar tyk skorpe på alle sider—bedst opnået ved hurtig madlavning over høj varme. For at sikre, at kødet brunes ordentligt, skal du først sørge for, at kødet er tørt, inden det går i gryden; klap det grundigt med papirhåndklæder. Dette er især vigtigt med tidligere frosset kød, som ofte frigiver meget vand. For det andet skal du sørge for, at gryden er varm ved at forvarme den over høj varme, indtil fedtet, der er tilsat gryden, skinner eller næsten ryger. Endelig skal du sørge for ikke at overfylde gryden; der skal være mindst 1/4 tomme plads mellem kødstykkerne. Hvis der ikke er det, vil kødet sandsynligvis dampe i stedet for brunt. Kog om nødvendigt kødet i to eller tre portioner.

lav varme bevarer fugt

ved store stykker kød eller fjerkræ går vi ofte ind for en lav-og-langsom tilberedningsmetode. Vi finder ud af, at denne tilgang gør det muligt for centret at komme op til den ønskede indre temperatur med mindre risiko for overcooking af de ydre lag.

et eksperiment, vi for nylig har udført, beviser, at selv madlavning ikke er den eneste fordel ved langsom ristning: det hjælper også med at minimere tabet af smagfuld juice (og fedt). Vi tog to 6 pund rib stege og ristede en ved 450 grader og den anden ved 250 grader, indtil hver var medium-sjælden. Vi vejede derefter de kogte stege. Den langsomt kogte stege havde mistet omkring 9,25 procent af sin startvægt, mens den høje temperatur stege havde mistet næsten 25 procent af sin oprindelige vægt. Hvorfor forskellen? Proteiner krymper mindre og udtrykker mindre fugt og fedt, når de koges ved moderate temperaturer, end når de steges ved høj varme.

ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-af-3

Match snittet til tilberedningsmetoden

hårde snit, der generelt kommer fra de stærkt udøvede dele af dyret, såsom skulderen eller rumpen, reagerer bedst på langsomt tilberedningsmetoder, såsom grydestegning, stødning eller grillning. Det primære mål med langsom madlavning er at smelte kollagen i bindevævet og derved omdanne et hårdt stykke kød til et ømt. Disse nedskæringer serveres altid godt udført.

ømme snit med lidt bindevæv kommer generelt fra dele af dyret, der får lidt motion (som lænden, området langs bagsiden af koen eller grisen). Disse udskæringer reagerer bedst på hurtigere tilberedningsmetoder med tør varme, såsom grillning eller ristning. Disse udskæringer koges til en bestemt doneness. Langvarig madlavning øger fugttabet og kan gøre disse ømme nedskæringer hårde.

glem ikke om fremførsel madlavning

da temperaturen af kød vil fortsætte med at stige som det hviler, en effekt kaldet fremførsel madlavning, kød skal fjernes fra ovnen, grill, eller pande, når det er 5 til 10 grader under den ønskede servering temperatur. Carryover madlavning gælder ikke for fjerkræ og fisk (de bevarer ikke varme såvel som den tætte muskelstruktur i kød). Følgende temperaturer skal bruges til at bestemme, hvornår tilberedningsprocessen skal stoppes.

Doneness temperaturer for kød og fjerkræ*

oksekød/lam / kalvekød temperatur
sjælden 115 til 120 grader (120 til 125 grader efter hvile)
Medium-sjælden 120 til 125 grader (125 til 130 grader efter hvile)
Medium 130 til 135 grader (135 til 140 grader efter hvile)
Medium-brønd 140 til 145 grader (145 til 150 grader efter hvile)
godt gået 150 til 155 grader (155 til 160 grader efter hvile)
svinekød
Medium 140 til 145 grader (150 grader efter hvile)
godt gået 150 til 155 grader (160 grader efter hvile)
kylling og kalkun
hvidt kød 160 grader
mørkt kød 175 grader

*disse doneness temperaturer repræsenterer testkøkkenets vurdering af velsmag afvejet mod sikkerhed. Grundlæggende fra USDA adskiller sig noget: kog hele stykker kød, inklusive svinekød, til en indre temperatur på mindst 145 grader og lad hvile i mindst 3 minutter. Kog alt malet kød til en indre temperatur på mindst 160 grader. Kog alt fjerkræ, inklusive jordfjerkræ, til en indre temperatur på mindst 165 grader. Du kan læse mere information om fødevaresikkerhed fra USDA.

ILO_JudgingDoneness-termometer

hvorfor hvile kød er afgørende

formålet med hvile kød er at tillade saftene, der drives til midten under madlavning, at omfordele sig gennem kødet. Som et resultat vil kød, der har hvilet, kaste meget mindre juice end kød, der er skåret lige efter tilberedningen. For at teste denne teori grillede vi fire bøffer og lod to hvile, mens vi straks skar i de to andre. De bøffer, der havde hvilet i 10 minutter, kaste 40 procent mindre juice end bøfferne skåret lige efter tilberedningen. Kødet på de urørte bøffer så også gråere ud og var ikke så mørt. En tynd bøf eller hak skal hvile i 5 til 10 minutter, en tykkere stege i 15 til 20 minutter. Og når man laver en stor stege som en kalkun, skal kødet hvile i cirka 40 minutter, før det udskæres.

Kirst dette indhold er uddrag fra det væsentlige kapitel fra kokkens illustrerede Kødbog. Se mere inde i bogen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.