Kuchařova ilustrovaná kniha masa

maso lze připravit mnoha způsoby vaření-vše od pečení po grilování. Existuje však pět základních principů, které se vztahují na drtivou většinu těchto receptů, stejně jako na většinu receptů drůbeže.

ILO_PanSearing_LeaveMeatInPlace

vysoké teplo rozvíjí chuť

Browning vytváří obrovské množství chuti a je klíčovým krokem při vaření masa. K tomu dochází procesem zvaným Maillardova reakce, pojmenovaný podle francouzského chemika, který jej poprvé popsal na počátku 1900. Maillardova reakce nastává, když jsou aminokyseliny a cukry v potravě vystaveny teplu,což způsobuje jejich kombinaci. Na druhé straně se vytvářejí stovky různých aromatických sloučenin. Tyto sloučeniny se rozpadají a vytvářejí ještě více nových aromatických sloučenin atd. Při zhnědnutí masa chcete na všech stranách tmavě hnědou opečení a znatelně hustou kůru-nejlépe získanou rychlým vařením na vysoké teplotě. Aby se zajistilo, že maso správně zhnědne, nejprve se ujistěte, že je maso suché, než vstoupí do pánve; důkladně ho poklepejte papírovými ručníky. To je zvláště důležité u dříve zmrazeného masa, které často uvolňuje velké množství vody. Za druhé, ujistěte se, že je pánev horká předehřátím na vysokou teplotu, dokud se tuk přidaný do pánve třpytí nebo téměř nekouří. Nakonec se ujistěte, že pánev nepřeplníte; mezi kousky masa by měl být alespoň 1/4 palce prostoru. Pokud tomu tak není, maso se pravděpodobně napaří místo hnědé. V případě potřeby vařte maso ve dvou nebo třech dávkách.

nízké teplo zachovává vlhkost

u velkých kusů masa nebo drůbeže často obhajujeme metodu vaření s nízkou a pomalou. Zjistili jsme, že tento přístup umožňuje centru dosáhnout požadované vnitřní teploty s menším rizikem převaření vnějších vrstev.

experiment, který jsme nedávno provedli, dokazuje, že ani vaření není jedinou výhodou pomalého pražení: pomáhá také minimalizovat ztrátu chutných šťáv (a tuku). Vzali jsme dva 6 liber žebírka pečeně a pečené jeden na 450 stupňů a druhý na 250 stupňů, dokud každý byl středně vzácné. Pak jsme zvážili vařené pečeně. Pomalu vařená pečeně ztratila asi 9, 25 procenta své počáteční hmotnosti, zatímco vysokoteplotní pečeně ztratila téměř 25 procent své původní hmotnosti. Proč ten rozdíl? Proteiny se při vaření při mírných teplotách zmenšují méně a vyjadřují méně vlhkosti a tuku než při pečení při vysoké teplotě.

ILO_PreparingChuckEyeRoast---2-z-3

Přizpůsobte řez způsobu vaření

tvrdé řezy, které obvykle pocházejí z těžce vykonávaných částí zvířete, jako je rameno nebo zadek, nejlépe reagují na metody pomalého vaření, jako je pečení v hrnci, dušení nebo grilování. Primárním cílem pomalého vaření je roztavit kolagen v pojivové tkáni, čímž se tvrdý kus masa přemění na něžný. Tyto řezy jsou vždy podávány dobře.

jemné řezy s malou pojivovou tkání obvykle pocházejí z částí zvířete, které dostávají malé cvičení (jako bedra, oblast podél zadní části krávy nebo prasete). Tyto řezy nejlépe reagují na rychlejší metody vaření za sucha, jako je grilování nebo pečení. Tyto řezy jsou vařené na konkrétní doneness. Dlouhodobé vaření zvyšuje ztrátu vlhkosti a může tyto jemné řezy ztížit.

nezapomeňte na přenosové vaření

vzhledem k tomu, že teplota masa bude i nadále stoupat, jak odpočívá, efekt zvaný přenosové vaření, maso by mělo být odstraněno z trouby, grilu nebo pánve, když je 5 až 10 stupňů pod požadovanou teplotou podávání. Přenosové vaření se nevztahuje na drůbež a ryby (nezachovávají teplo, stejně jako hustou svalovou strukturu v mase). Následující teploty by měly být použity k určení, kdy zastavit proces vaření.

teploty Doneness pro maso a drůbež*

hovězí / jehněčí / telecí teplota
vzácné 115 až 120 stupňů (120 až 125 stupňů po odpočinku)
středně vzácné 120 až 125 stupňů (125 až 130 stupňů po odpočinku)
Střední 130 až 135 stupňů (135 až 140 stupňů po odpočinku)
středně dobře 140 až 145 stupňů (145 až 150 stupňů po odpočinku)
výborně 150 až 155 stupňů (155 na 160 stupňů po odpočinku)
vepřové maso
Střední 140 až 145 stupňů (150 stupňů po odpočinku)
dobře provedené 150 až 155 stupňů (160 stupňů po odpočinku)
kuřecí a krůtí
bílé maso 160 stupňů
tmavé maso 175 stupňů

*tyto teploty doneness představují hodnocení chutnosti testované kuchyně s ohledem na bezpečnost. Základy z USDA se poněkud liší: vařte celé kusy masa, včetně vepřového masa, na vnitřní teplotu nejméně 145 stupňů a nechte odpočívat alespoň 3 minuty. Vařte všechna mletá masa na vnitřní teplotu nejméně 160 stupňů. Vařte veškerou drůbež, včetně mleté drůbeže, na vnitřní teplotu nejméně 165 stupňů. Další informace o bezpečnosti potravin si můžete přečíst na USDA.

ILO_JudgingDoneness-teploměr

proč je nezbytné klidové maso

účelem klidového masa je umožnit, aby se šťávy, které jsou během vaření poháněny do středu, přerozdělovaly po celém mase. Výsledkem je, že maso, které odpočívalo, prolévá mnohem méně šťávy než maso nakrájené přímo po vaření. Abychom otestovali tuto teorii, grilovali jsme čtyři steaky a nechali dva odpočívat, zatímco jsme okamžitě nakrájeli na další dva. Steaky, které odpočívaly 10 minut, prolévaly o 40 procent méně šťávy než steaky nakrájené hned po vaření. Maso na nespoutaných steakech také vypadalo šedivěji a nebylo tak něžné. Tenký steak nebo kotleta by měla odpočívat po dobu 5 až 10 minut, silnější pečeně po dobu 15 až 20 minut. A při vaření velké pečeně jako krůta by maso mělo odpočívat asi 40 minut, než bude vyřezáno.

This tento obsah je výňatek z kapitoly Essentials z kuchařské ilustrované knihy o mase. Více v knize.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.